C'est de saison, le chou

Le chou, un met populaire

Le chou est un met populaire, avec la pomme de terre et le blé, il a nourri les populations paysannes pendant des siècles. Il est originaire de l'ouest de l'Europe, plus particulièrement de la Manche. L’espèce originaire, le chou maritime ou chou des falaises, pousse spontanément encore aujourd’hui le long des côtes. Il a commencé à être cultivé il y a 4 000 ans et a longtemps été considéré comme une plante médicinale capable de soigner sciatiques, ulcères, toux…

Dans l'Antiquité il conquiert le bassin méditerranéen. Les Grecs le servaient en soupe aux jeunes mariés le matin de la nuit de noces : Voilà d'où vient la légende qui veut que les enfants naissent dans les choux ! Réputé pour chasser les humeurs maussades, il était également dégusté avant les banquets orgiaques : qui voudrait d’un hôte morose ? Puis les Chinois inventèrent sa conservation en saumure, qui eut un grand succès en Europe de l’Est.

Des choux pour tous les goûts !

Issues de croisements réalisés au fil des siècles, des centaines d'espèces de ce légume constitué de feuilles superposées (plus ou moins vertes ou rouges), ornent les marchés d’Europe. Entre les choux lisses appelés cabus, comme le chou blanc et le chou rouge, et ceux à feuilles cloquées, tels que le chou vert (chou pommé) et le chou de Milan, il ne reste plus qu'à faire son choix en fonction de la préparation souhaitée.

Parfois il est méconnaissable ! Saviez-vous que le brocoli est issu du chou par une lente sélection des pousses les plus tendre par les paysans romains ? Le chou de Bruxelles est lui issu de bourgeons apparus au XIIIème siècle en Belgique en bas des feuilles.

Le chou chinois fait partie de l'espèce "Brassica rapa" qui comprend une multitude de groupe dont la plupart sont peu connus en dehors de leur lieu d'origine. Leur saveur est délicate et légèrement poivrée.

Le Collard est un chou à feuille lisse ou chou à rosette, c'est une forme très ancienne de chou. Aujourd'hui, il est consommé principalement en Europe méridionale, dans l'ex-Yougoslavie et dans le sud des États-Unis où on le prépare sauté dans la poêle avec du porc fumé.

Les feuilles de chou Kale doivent être débarrassées de leur nervure centrale comme les feuilles d'épinards avant d'être cuisinées émincées ou non. Crues en salade avec d'autres légumes ou cuites sautées au wok ou étuvées au beurre, en gratin comme pour les blettes.

Léger et plein de nutriments

Le chou est un légume particulièrement peu calorique, puisqu’il contient à peine 22 kcal pour 100 g, et plein de bonnes choses : de la vitamine C (100 g couvrent 25% des besoins quotidiens), de la vitamine E et de la provitamine A aux effets antioxydants, ainsi que du potassium, du soufre (aux propriétés anticancéreuses avérées) et beaucoup de fibres. C’est un aliments santé indispensable dans une alimentation saine et équilibrée.

Il se consomme cuit (en soupe ou braisé) ou cru pour agrémenter un sandwich ou une salade de crudités. Le chou vert est la base de nombreux plats traditionnels, il est délicieux braisé avec du lard ou encore farci. Les choux blancs et rouges prédominent dans les cuisines du Nord et de l’Est, notamment dans la choucroute alsacienne pour le blanc. Les deux peuvent être servis finement émincés en salade. Le chou-fleur peut être servi cru en entrée, accompagné de sauces froides ou bien en gratin. Le brocoli, cuit à la vapeur ou à l’eau est délicieux simplement nappé de beurre fondu.