Intolérances alimentaires & risques

Les denrées alimentaires ne sont jamais exemptes de germes. De nombreux microorganismes sont même bienvenus, car ils permettent la fabrication de certains aliments. D'autres ne le sont pas, notamment les Listeria, qui sont des bactéries indésirables. Selon les cas, par exemple pendant une grossesse, ces organismes pathogènes peuvent provoquer une infection qui comporte certains risques. Vous en apprendrez davantage en continuant la lecture.

Le lactose (sucre du lait) est un glucide complexe, constitué d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose. Lors de la digestion, le lien entre ces deux molécules est rompu et les deux glucides simples ainsi obtenus passent séparément dans le sang. Chez les personnes intolérantes au lactose, ce processus ne fonctionne plus ou pas complètement. Par conséquent, le lactose progresse sans être digéré jusque dans le gros intestin, où il peut provoquer des troubles digestifs, tels que ballonnements ou diarrhées. Limiter la consommation de lactose permet de soulager voire de faire disparaître les symptômes. En cas d'intolérance, la quantité de lactose supportée dépend de chacun. La plupart des gens digèrent bien de petites quantités. Renoncer entièrement au lactose est rarement nécessaire.

Lors de la fabrication du fromage, une grande partie du lactose est éliminée en même temps que le petit-lait. Le reste est presque entièrement décomposé par les bactéries lactiques au cours de la maturation. Les fromages à pâte dure et extradure sont considérés comme exempts de lactose. Les fromages à pâte mi-dure et molle contiennent encore des traces de lactose. La teneur est généralement inférieure à 0,1 g pour 100 g, si bien que ces variétés de fromage sont tolérées par la plupart des personnes et peuvent légalement être qualifiées d’exemptes de lactose. Le fromage frais, le séré et le fromage fondu présentent une teneur plus élevée en lactose.

Tous les fromages à pâte dure, mi-dure et molle sont affinés et contiennent donc des quantités notables d'histamine. Les personnes intolérantes à l'histamine peuvent se rabattre sur les fromages frais tels que le cottage cheese ou le séré. Les individus en bonne santé n'ont, eux, aucune raison d'éviter les aliments riches en histamine.

La listériose est une maladie infectieuse provoquée par une bactérie appelée Listeria monocytogenes. Chez les êtres humains possédant un système immunitaire sain, une telle infection n'a en général que des conséquences modérées. Toutefois, chez les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies et chez les femmes enceintes, elle peut s'avérer bien plus grave. Les Listeria sont très répandues dans la nature, mais elles sont surtout transmises à l'homme par l'alimentation.

Les fromages à pâte molle et mi-dure (qu'ils soient fabriqués à base de lait cru ou pasteurisé), les fromages à pâte persillée et la féta sont susceptibles de transmettre la listériose. Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées peuvent se rabattre sur les fromages à pâte dure et extra-dure (fabriqués à partir de lait cru ou pasteurisé), en veillant à retirer la croûte. Ne présentent pas de risque non plus les fromages frais à tartiner, la mozzarella pasteurisée, le fromage fondu, la fondue, la raclette et tous les autres fromages fondus, chauffés ou grillés, ainsi que les fromages utilisés pour gratiner un plat.