Couper et râper des fromages suisses à la perfection

Il existe une grande variété de couteaux pour les fromages à pâte molle. Caractéristique primordiale: leur lame doit être très fine afin que le fromage ne colle pas dessus. Les couteaux à lame ajourée sont aussi adaptés. Veillez à utiliser un couteau différent pour chaque fromage à pâte persillée afin d'éviter toute contamination par des champignons d'autres variétés. Des manches de diverses couleurs peuvent par exemple aider à les distinguer.

La girolle vous permet d'obtenir de magnifiques rosettes de Tête de Moine AOP. Il n'est pas nécessaire de retirer la croûte du talon (extérieur du fromage). Pour former de jolies rosettes, veillez à ne pas appuyer trop fort en tournant.

Découpez les fromages à pâte extra-dure, tel le Sbrinz AOP, en petites bouchées. Un ciselet spécialement adapté aux fromages à pâte dure est l'outil idéal pour tailler les morceaux.

Grâce au coupe-raclette, vous pouvez tailler à la main des tranches idéales pour la raclette, directement dans la meule. Avec un peu de pratique, vous réussirez à obtenir des tranches d'une épaisseur homogène, et ce, sur toute la longueur. Pour ce faire, il est important de toujours maintenir la même inclinaison.

La lyre est munie d'un fil tendu. Elle permet de trancher précisément les fromages à pâte persillée ou les autres fromages à pâte molle.

Le rabot sert à couper les fromages à pâte extra-dure et dure (en particulier les fromages d'alpage). Veillez à ce que le rabot soit solidement fixé et qu'il ne glisse pas. Il est important de bien régler la lame. L'objectif est de raboter des copeaux aussi fins que possible et de les enrouler tout de suite pour qu'ils ne se cassent pas.

Souvent, on emploie le couteau à deux mains uniquement pour couper une meule en deux. Il peut toutefois aussi servir à tailler des portions plus petites. Ce couteau est principalement utilisé par les professionnels.

Le couteau à entailler convient à la découpe de fromages à pâte dure et mi-dure. Bien que son manche soit conçu pour une main, il vaut mieux se servir des deux. Placez la lame en biais et coupez le fromage en vous appuyant sur le couteau.

Pour râper des fromages à pâte mi-dure, mieux vaut d'abord les placer brièvement au congélateur. Trente minutes suffisent pour obtenir une consistance qui sera plus facile à râper. Vous pouvez ensuite utiliser une râpe à rösti. L'important est de râper dans une seule direction, sans quoi la pâte risque de boucher les trous de la râpe.

Le Sbrinz AOP, par exemple, est idéal si vous souhaitez un fromage râpé très fin. On trouve des râpes à fromage avec ou sans réceptacle, ainsi que manuelles ou électriques. Les moulins à fromage ont l'avantage de venir à bout même des restes les plus petits. Leur inconvénient : on ne peut y mettre que des morceaux de petite ou de moyenne taille.