Associations, volailles et les Fromages de Suisse

Les fêtes de fin d’année sont souvent l’occasion de redécouvrir les volailles gourmandes : poules, chapons et dindes de Bresse, les seules volailles au monde à bénéficier d’une AOC.

Preuve que la dinde peut avoir du goût, la dinde de Bresse, une race à plumage noir et à croissance lente, développe de superbes saveurs. Seul oiseau de basse-cour élevé par les Amérindiens – d’où son nom, de « poulet d’Indes » – elle s’est très bien acclimatée aux climats bressans. Elle est élevée, nourrie et abattue selon les mêmes normes que les poules.

Les volailles et Les Fromages de Suisse forment une combinaison d’une grande finesse, idéale pour sublimer les repas de fêtes. Cette alliance marie la tendreté et les saveurs délicates des volailles à la richesse et à la diversité des Fromages de Suisse. Voici quelques idées pour magnifier cette association.

Chapon farci aux poires, échalotes, foie de volaille, oignons et Emmentaler AOP suisse et 4 épices, accompagné d’une sauce au porto et figues confites. L’intérêt de la farce est de nourrir les chairs et de les parfumer de l’intérieur. Enfermée hermétiquement, la farce pour chapon  exhale toutes ses saveurs. Le chapon de Noël sera d’autant plus savoureux que sa chair fondante sera recouverte d’une peau croustillante et parfumée. La cuisson au four, lente et douce, permet d’obtenir un chapon savoureux à tous les coups. Arroser souvent avec la sauce au porto. Compter 1h de cuisson par kg. Ajouter les figues 1h avant la fin de la cuisson.

Avec un chapon une farce grand Chef : farce de porc, veau, blanc de poulet, foies de volaille, poitrine fraiche salée, Gruyère AOP suisse réserve, œufs, échalotes, oignons 4 épices, cognac.

Avec une dinde, une farce subtile : whisky, miel, Appenzeller®, oignons, raisins blanc. Ajouter des raisins blancs 1h avant la fin de la cuisson autour du chapon.

Poulet de Bresse au vin blanc et Etivaz AOP. Faire sauter le poulet découpé en 4, saupoudrer de paprika, couvrir et laisser cuire à feu doux. Disposer les morceaux dans un plat à gratin, déglacer avec le vin blanc et de la moutarde. Ajouter l’Etivaz AOP râpé, ajouter un peu de crème, verser cette sauce sur le poulet saupoudrer avec le reste de fromage. Faire gratiner.

Poulet de Bresse grillé à l’Emmentaler AOP suisse. Faire revenir des blancs de poulet. Inciser les blancs, insérer des lamelles d’Emmentaler AOP suisse. Enrouler d’une fine tranche de lard fumé. Faire griller au four, servir avec un gratin dauphinois.

Une poularde farcie aux échalotes, oignons, foie de volaille, cognac, marrons et Gruyère AOP Réserve. Accompagner d’un gratin de patate douce au gingembre saupoudré de Gruyère AOP réserve.

Roulades de volaille au Gruyère Réserve AOP. Farcir un poulet ou une dinde ou même un canard avec Le Gruyère Réserve AOP et des fines herbes. Ajouter des herbes fraîches et des épices pour relever les saveurs. Les enrouler, puis faire cuire doucement au four pour obtenir une texture fondante.

Fondue Moitié-Moitié et volailles marinées. Proposer une fondue Moitié-Moitié (Gruyère AOP suisse et Vacherin Fribourgeois AOP) avec des morceaux de poulet ou de dinde marinés qui remplaceront le pain ! Un mariage ludique et savoureux qui change de l’ordinaire.

Salade festive volaille et Rosettes de Tête de Moine AOP. Mélanger des morceaux de volaille poêlés avec des noix, et des fruits frais (comme des poires ou des raisins). Déposer des Rosettes de Tête de Moine AOP dans chaque assiette. Ajouter une vinaigrette au miel pour une touche sucrée-salée.