L’Australie et Les Fromages de Suisse

L’influence anglo-saxonne

Les colons anglais ne sont pas venus les mains vides. Plutôt que de domestiquer les espèces locales, ils sont arrivés avec les animaux qui leur étaient familiers. Leur cuisine imitait donc la cuisine anglaise : rôtis aux pommes de terre, pieds de cochon en saumure… Encore aujourd’hui vous trouverez des fish and chips à chaque coin de rue, tout comme les meat pies, délicieuses tourtes chaudes à la viande servies avec de la sauce tomate ou encore les rolls (viande hachée ou saucisse entourée de pâte feuilletée). L’aliment emblématique de cette influence est sans conteste la très étrange, aux yeux d’un Français, Végémite, pâte à tartiner brune et salée, fabriquée à base de levure de bière, inventée en 1923 pour remplacer la Marmite anglaise, introuvable depuis la Première Guerre mondiale, n’ayant elle-même jamais réussi à franchir la Manche ! L’influence américaine a pris le relai de la britannique, notamment avec les hamburgers.

Saveurs du bush

Peu à peu la cuisine australienne s’est adaptée à son environnement et a remis au goût du jour les traditions aborigènes du « bush tucker », la « nourriture de la nature ». Certains restaurant proposent des aliments indigènes. De la viande de wallaby ou de kangourou, particulièrement maigre, tendre et peu calorique, proche de celle de la biche. Mais également la viande rouge de l’émeu, riche en protéines et en fer et qui ne contient que 2 % de gras. Elle doit se manger saignante ou médium. De couleur rouge, son goût se situe entre le bœuf et le canard. Ou encore la viande blanche, riche en protéines et pauvre en graisse du crocodile, souvent cuisinée en sauce ou marinée. Et si vous vous enfoncez dans le bush, vous pourrez déguster l’iguane, le serpent ou même des larves d’insectes grillées !

Les végétaux locaux sont aussi de plus en plus présents dans la cuisine australienne : les feuilles « warrigal greens », ou tétragone cornue, proche de l’épinard et les fruits du « quandongs », délicieux fruits rouges, souvent préparés en confiture, à la saveur proche de celle de la rhubarbe ou de la pêche. Pour accompagner les plats, on sert fréquemment de la patate douce et de l’avocat, relevés d’huile de macadamia, du nom d’un arbre du Queensland. Le damper orne toutes les tables familiales : c’est le pain, légèrement brioché, que mangeaient les stockmen (gardiens de bétail) sur un feu dans le bush – des galettes de froment cuites sur des pierres chaudes.

La révolution Mod’Oz ?

Derrière ce terme étrange, contraction de Modern Australian cuisine, se cache l’arrivée d’une cuisine fusion typiquement australienne dans les années 70, mêlant techniques traditionnelles et influences venues du sud de l’Europe et d’Asie du Sud-est avec l’arrivée de plusieurs vagues d’immigration. Ce sont d’abord les Italiens qui ont initié les Australiens aux saveurs méditerranéennes (pâtes, ail, huile d’olive…), avant que ce ne soit le tour des Grecs (nombreux à Melbourne et dans la région), avant que n’arrivent des Turcs, des Libanais et des habitant de l’ex-Yougoslavie. L’importante immigration asiatique a également joué un rôle majeur ces dernières années dans le développement de cette nouvelle cuisine. L’emblématique chef japonais Tetsuya Wakuda, à Sydney, a ainsi été l’un des premiers à fusionner les saveurs de l’Asie et les techniques européennes.

Nos idées gourmandes pour associer la gastronomie australienne avec Les Fromages de Suisse

Chicken Parma au Gruyère AOP suisse. Escalope panée de poulet, entourée d’une tranche de jambon, une sauce tomate, et recouvert de Gruyère AOP suisse râpé. Faire gratiner au four ou au BBQ.
Fish & chips à l’Emmentaler AOP suisse. Faire rissoler de la morue pannée, ajouter de l’Emmentaler AOP suisse râpé avant de servir. Préparer des frites.
Avocat toast et Tête de Moine AOP. Préparer une purée d’avocat. Tartiner un toast grillé avec l’avocat. Ajouter une Rosette de Tête de Moine AOP.
BBQ de bœuf et Etivaz AOP. Faire mariner la viande avec des épices. La faire griller sur un barbecue. Servir avec des tomates cerise confites, des pommes de terre grillées et des bâtonnets d’Etivaz AOP.
Sausage rolls au Vacherin Fribourgeois AOP. Enrouler une saucisse à la viande avec du Vacherin Fribourgeois AOP dans une pâte feuilletée. Faire griller au four. Servir avec de la sauce ketchup.
Meat pies à l‘agneau et Gruyère AOP Réserve. Dans de la pâte feuillée déposer une farce composée d’agneau haché, oignons et Gruyère AOP Réserve râpé. Faire cuire au four. Vous pouvez remplacer l’agneau par du kangourou…