Associations, asperges et Les Fromages de Suisse

L'origine de l'asperge

Originaire du Bassin méditerranéen, l’asperge était appréciée dans l’Antiquité par les Egyptiens, les Grecs et les Romains. Elle était alors peu cultivée et simplement cueillie à l’état sauvage. On en trouve encore sur les montagnes de Sardaigne et de Corse. Elle a ensuite été longtemps oubliée avant de ne réapparaître, en France, qu’à la Renaissance. Elle est alors petite, verte et assez amère. On invente alors la technique du « butage » (faire pousser l’asperge dans une petite butte de terre afin qu’elle soit blanche et moins fibreuse. Au début du XVIIIe siècle, la petite asperge « classique » cultivée en France est supplantée par l’asperge ‘Violette de Hollande’, ou ‘Asperge de Pologne’, plus grosse et plus tendre. Puis l’asperge d’Argenteuil s’impose et est à l’origine de la plupart de nos asperges. C’était alors l’un des légumes favoris de la cour !

Les variétés d'asperges

Il existe aujourd’hui trois espèces principales d’asperges, les blanches, les violettes et les vertes. Ces variétés sont dues au mode de culture. L’asperge reste blanche tant qu’elle n’est pas exposée à la lumière. Dès que le « turion » (la pointe) sort de la butte, il prend une couleur rose puis violette. L’asperge verte pousse dans un climat doux, sous un tunnel de protection. Elle sort rapidement de terre puis s’allonge et se colore.

Un concentré de bienfaits

L'asperge est diurétique, elle est riche en phosphore, en magnésium et en calcium et selon les variétés, en vitamine A, C, B1 et B2. Peu calorique au naturel, elle est riche en fibres.

Choisissez des asperges fermes, bien droites, cassantes avec un bouton floral bien serré, gage de fraicheur. Quelle que soit la couleur des asperges, il faut les nettoyer et bien les éplucher avant cuisson. Ne les gardez pas plus de deux jours dans le bas du réfrigérateur emballées dans un linge ou une feuille de papier absorbant.

Vous pouvez les déguster seules avec une simple vinaigrette, un beurre fondu ou une sauce hollandaise ou mousseline voire même nature. L'asperge se marie admirablement avec l'œuf. En simple mouillette avec un oeuf coque, en garniture dans un œuf cocotte une omelette ou des œufs brouillés.

Nos idées gourmandes, les asperges et Les Fromages de Suisse

Des œufs coques, servis avec des mouillettes d’asperges vertes et des mouillettes d’Etivaz AOP, pour un brunch des plus gourmand !
Asperges à la flamande. Servez vos asperges tièdes avec des pommes de terre cuite à l’eau, des œufs mollets et des bâtonnet d’Appenzeller®.
Servez des asperges blanches tièdes, recouvertes de Vacherin Fribourgeois AOP.
Une salade gourmande composée de pointe d’asperges vertes, de pois gourmands, de roquette, de grenades et de Rosettes de Tête de Moine AOP.
Gratin d’asperges violettes. Saupoudrez de Sbrinz AOP et faites gratiner au four.
Des tagliatelles aux asperges vertes sauvages, avec des noisettes, saupoudrez d’Emmentaler AOP suisse râpé.
Des œufs brouillés au saumon accompagnés d’asperges vertes grillées et de bâtonnets de Sbrinz AOP, pour une entrée des plus savoureuse.
Roulés aux asperges et Gruyère AOP suisse. Entourez vos asperges vertes cuites à l’eau d’une fine tranche de jambon, d’une fine tranche de Gruyère AOP suisse, d’une béchamel épaisse, d’une pâte feuilletée. Passez au four.