Associations, Crustacés et Les Fromages de Suisse

La mer dans vos assiettes pour les fêtes

La mer nourrit les hommes depuis la nuit des temps. La consommation de fruits de mers remonte à nos ancêtres chasseurs-cueilleurs, au moins à 150 000 ans. Dans l’Antiquité, les Grecs s’en régalent, ils les pêchaient en général à pied. Ils attribuaient des vertus aphrodisiaques aux huîtres et appréciaient les moules, les oursins, et les crabes. Les Romains ajoutaient langoustes et crevettes. C’est un citoyen romain qui aurait été le premier à tenter la culture des huitres dans un parc aquatique. Au Moyen âge les crustacés marins concurrences l’écrevisse des fleuves. Les premières cultures de moules bouchot apparaissent au 13ème siècle et l’ostréiculture moderne au 19ème.

La pêche à pied

La plupart des coquillages peuvent être ramassés à pied, à condition de savoir s’y prendre ! Les praires se trouvent sur les côtes normandes et se pêchent à la griffe. Une fois ouvertes au couteau elles se consomment crues. Les coques sont des coquillages fouisseurs : il faut sonder, avoir une peu de chance, puis les laver à l’eau salée avant de les cuire 2 minutes à l’étouffée avec un trait de vin blanc. Les huîtres sauvages se pêchent sur les rochers les moins découverts, donc à très grande marée. Elles se consomment crues, telles quelles. Attention, il faut prendre quelques précautions avant de se lancer dans la récolte : se renseigner sur les horaires des marées, sur les règlementations en vigueur et les dangers sanitaires.

La tradition des mois en « r »

En France, il est de coutume de consommer les coquillages, et avant tout les huîtres, aux « mois en R », de septembre à avril. Cette tradition remonte à un édit royal de 1759 faisant suite à de nombreuses intoxications à la Cour, à une époque où la conservation par le froid n’existait pas. Il permettait également de préserver les ressources pendant la période de reproduction. On peu aujourd’hui consommer les huîtres toute l’année, mais les huîtres estivales sont laiteuses, en raison de la présence de gamètes.

Le homard, le roi des crustacés

C’est, selon les amateurs, le plus fins des crustacés ! Il en existe deux espèces : le homard américain et don cousin européen. Le premier était, au 18ème siècle, si abondant et peu apprécié que les domestiques du Massachussetts exigeaient par contrat de ne pas en manger plus de 3 fois par semaine. Ce n’est qu’au 19ème siècle, quand les dirigeants des compagnies ferroviaires auront l’idée de le faire passer pour un produit exotique recherché, que le homard deviendra le produit de luxe que nous connaissons. Ce n’est qu’à la fin du siècle que les restaurateurs comprendront qu’il faut le plonger vivant dans l’eau bouillante pour qu’il développe toutes ses saveurs. Le homard européen, ou homard bleu, est lui beaucoup plus confidentiel est reste un produit de luxe. Sa chair est réputée plus ferme et sa saveur plus fine.

Varier les plaisirs

Crevettes, roses et grises, gambas, écrevisse, langouste, langoustine, crabe, homard, cigale des mers, araignées de mer, Saint-Jacques…

Des idées gourmandes pour vos repas de fêtes

Saint-Jacques Rossini. Faire une sauce avec beurre et brisures de truffes. Faire saisir des escalopes de foie gras à la poêle. Faire dorer les coquilles Saint-Jacques. Répartir dans les assiettes le foie gras, les Saint-Jacques, ajouter la sauce et des Rosettes de Tête de moine AOP.
Linguines aux crevettes. Faire cuire « al dente » les pâtes, faire dorer les crevettes dans du beurre, ajouter un peu de crème fraiche, saupoudrer de basilic frais et de Sbrinz AOP râpé.
Crevettes grillées au lait de coco. Faire dorer les crevettes dans une poêle, préparer une sauce avec du lait de coco et du fromage Appenzeller®. Napper avec cette sauce les crevettes et faire dorer au four.

Langoustines en salade mélangée. Préparer la salade avec des pois gourmands, des petits pois, des asperges vertes, cuits « al dente » ajouter quelques feuilles de sucrine, des graines de grenades, les langoustines entières sans leur carapace, terminer avec des dés de Gruyère AOP suisse et du cerfeuil ciselé.
Salade de crabe au pamplemousse, coriandre, cacahuète. Sur une salade de jeunes pousses, ajouter des pinces de crabes, des suprêmes de pamplemousse, préparer une sauce à l’huile de cacahuète, vinaigre balsamique blanc, ajouter des cacahuètes grillées, des lamelles d’Emmentaler AOP suisse, et des feuilles de coriandre.
Salade de crabe aux petits pois, menthe, piment, orange et endives. Préparer les endives, (elles doivent être très petites) ajouter les petits pois cuits « al dente » les suprêmes d’orange, ajouter le crabe, préparer une sauce mayonnaise pimentée, ajouter des feuilles de menthe et des dés de Gruyère d’Alpage AOP.

Risotto aux gambas. Préparer un risotto classique, terminer en ajoutant des gambas grillées et des fines lamelles d’Etivaz AOP.
Carpaccio de Saint-Jacques, litchis. Sur un carpaccio de Saint-Jacques (crus et coupés en très fines tranches) ajouter des litchis frais, ajouter une sauce citronnée. Terminer avec du Sbrinz AOP râpé.
Langouste à la citronnelle. Faire cuire une langouste ou l’acheter déjà cuite. La faire griller au four. Préparer une sauce avec du Vacherin Fribourgeois AOP fondu, de la crème fraiche, de la citronnelle infusée, napper la langouste de cette sauce, terminer avec quelques zestes de citrons verts.
Médaillons de homards sautés au beurre moussant. Faire dorer les médaillons de homard dans une belle quantité de beurre. Mettre les médaillons dans un plat, ajouter du Raclette du Valais AOP, faire griller au four.