Chicon, potjevlesch, welsh, carbonade flamande, waterzooi, cramique, parlez-vous le ch’ti gourmand ? La cuisine du nord de la France est gourmande, raffinée et s’appuie sur des produits locaux.
La cuisine des ch’tis avec Les Fromages de Suisse
Proche de sa cousine belge, la cuisine du Nord multiplie les plats de viande en sauce, bouillie ou braisée.
Le plus connu est sans aucun doute la délicieuse carbonade flamande, sorte de bœuf bourguignon ch’ti. Des cubes de bœuf sont longuement braisés dans une sauce à la bière et au pain d’épice.
Le welsh est lui influencé par la cuisine galloise : c’est une espèce de croque-monsieur noyé sous le cheddar fondant qui se déguste préférablement en hiver !
L’autre grande spécialité du Nord est le potjevlesch (« viande en pot » en flamand). Ce plat, qui se sert froid, servait à conserver la viande au moyen-âge. Des morceaux de viande blanche (lapin, poulet, porc et veau) sont cuits avec des herbes aromatiques (thym, laurier, clous de girofle et genièvre) puis, une fois refroidis, recouverts de gelée aromatisée au vinaigre. À déguster avec une salade verte ou des frites.
Vient enfin le waterzooï, originaire de la ville belge de Gand : un plat unique, préparé avec du poisson ou du poulet mijoté avec des légumes et dont le bouillon est lié à la crème ou au beurre.
La cuisine du Nord et du Pas de Calais s’appuie sur des cultures locales spécifiques. La plus connue est l’endive, ou plutôt le « chicon ». D’après la légende, elle aurait été « inventée » en dans la région de Bruxelles au 19ème siècle par un paysan ayant caché ses plants de chicorée dans sa cave pour échapper aux impôts, d’où les feuilles blanches. Elle est aujourd’hui consommée sur tous les continents. Sa cousine la barbe de capucin, plus amère et aux tendres feuilles jaunes, est également cultivée dans l’obscurité et est une spécialité lilloise.
Dans le Nord on cultive d’autres chicorées (la salade frisée, la carmine au feuilles violettes…) et bien d’autres plantes, comme l’ail du Nord, récolté en août puis tressé et fumé, l’échalotte de Busnes, la betterave, le lingot du Nord (haricot blanc et fondant), le cresson du Pas-de-Calais, le chou-fleur et bien sûr la pomme de terre, dont plusieurs de variétés sont cultivées dans la région.
Plus étonnant, les fraises font la fierté de la région depuis près de 200 ans ! Les fraises de Samer sont réputées pour leur saveur sucrée et délicate.
Le Nord et le Pas-de-Calais sont également réputés pour leurs friandises ! Parmi elles les bêtises de Cambrai. Elles auraient été inventées par erreur par un apprenti qui aurait ajouté trop de menthe à sa préparation, d’où leur nom. Originellement à la menthe, elles sont aujourd’hui déclinées à la violette, au caramel ou au coquelicot.
Les babeluttes de Lille devraient également leur existence à un erreur ! Dans un moment d’inattention leur créateur aurait oublié sa préparation sur le feu, d’où de délicieux caramels fondants aromatisés au mieux ou à la vergeoise.
Autre gourmandise régionale, les gaufres sont une spécialité du Nord. Comme leurs cousines belges, elles se réinventent au rythme des formes et des ingrédients : épaisses avec des gros grains de sucre, fines et fourrées (vanille, vergeoise, caramel, café…), sèches, à bulles, etc.
N’oublions pas la tarte au sucre, délicieuse brioche plate à la crème fraiche et à la vergeoise.
Poulet à la bière et Emmentaler AOP suisse.
Enduire le poulet de moutarde. Le déposer dans un plat avec des tranches fines de pommes de terre et oignons. Ajouter la bière. Saupoudrer d’Emmentaler AOP suisse. Couvrir placer au four pendant 1h30.
Tarte vergeoise et Tête de Moine AOP
Sur une pâte au levain, déposer des pommes en fines tranches. Saupoudrer de vergeoise. Placer au four pendant ½ h. Servir les parts de tarte avec une Rosette de Tête de Moine AOP.
Hochepot des Flandres et Etivaz AOP
Mettre dans une casserole remplie d’eau des côtes de bœuf et une queue de bœuf en morceaux après les avoir fait dorer. Faire mijoter 2h. Ajouter carottes, céleri, oignon, navets, chou. Faire mijoter ½ h. Ajouter des pommes de terre faire mijoter 30 min. Dans chaque assiette saupoudrer d’Etivaz AOP.
Gratin d’endive au Gruyère d’Alpage AOP
Faire fondre des endives et des poireaux en fines lamelles dans du beurre, ajouter un œuf, lait crème et Gruyère d’Alpage AOP. Etaler cette préparation sur une pâte brisée. Passer au four.
Gratin des Flandres et Vacherin Fribourgeois AOP
Faire dorer jambon, viande hachée, poireaux et oignons en lamelles. Ajouter de la moutarde, de la crème et le Vacherin Fribourgeois AOP. Déposer dans un plat à gratin. Enfourner pendant 20 min.
Flamiche aux poireaux et Sbrinz AOP
Faire fondre des poireaux découpés en rondelles dans du beurre. Répartir les poireaux sur une pâte brisée. Ajouter des œufs battus, de la crème et du Sbrinz AOP râpé. Passer au four.
Lapin au genièvre, gueuze et Gruyère Réserve AOP
Faire colorer des échalotte et oignons hachés et cuisse de lapin piquées de genièvre. Ajouter la gueuze et du bouillon de volaille. Couvrir. Faire mijoter 1h30. Saupoudre de spéculos émiettés et de Gruyère Réserve AOP avant de servir.
Endives gratinées à l’Emmentaler AOP suisse
Dans un plat déposer les endives avec du beurre. Saupoudrer d’Emmentaler AOP suisse. Faire griller au four.
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