La Provence et la Côte d’Azur avec Les Fromages de Suisse

Comme dans tout le sud de la France et sur tout le pourtour de la Méditerranée, l’huile d’olive est la reine de la cuisson en Provence. Elle est consommée aussi bien crue (dans la sauce des salades ou dans les pâtes, par exemple) qui cuite (cuisson des viandes, les légumes ou pour la friture). L’oléiculture a été importée par les conquérants romains. L’huile d’olive de Provence bénéficie aujourd’hui d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) qui couvre plusieurs terroirs.

Venue des Amériques, la tomate a bouleversé les habitudes culinaires provençales et a remplacé le chou comme légume emblématique. Elle est la base de nombreux plats en sauce et est consommée été comme hiver grâce à la confection domestique de coulis. Ils étaient auparavant conservés dans des jarres à goulots étroit et recouvert d’une couche d’huile d’olive pour la conservation. Les fameuses tomates à la provençale célèbrent ce fruit-légume emblématique : les tomates sont coupées en deux, recouvertes de chapelure, de persil et d’ail, relevées d’un filet d’huile d’olive et sont cuites au four.

Pour faire rimer la Suisse et la Provence, déposer du Vacherin Fribourgeois AOP fondu avant de servir sur chaque tomate.

C’est l’animal d’élevage emblématique de la région. Pendant des siècles c’était la viande quasi-exclusive, préparée à toutes les sauces. En 1784, le comte polonais Moszynski a pu déguster au cours du même repas servi dans une auberge d’Avignon une soupe au bouilli de mouton, des côtelettes de mouton, du mouton bouilli, des pieds de mouton à la Sainte-Menehould, une tête de mouton au vinaigre, des queues de mouton grillées et une poitrine de mouton rôtie ! La plus raffinée des viandes de mouton est sans conteste l’agneau de Sisteron : c’est un agneau de 4 mois élevé sous la mère originaire des Alpes provençales et de la Drôme. Les pieds paquets sont la recette la plus fameuse à base de mouton : composés d’abats (tripes et pieds) roulés en forme de paquets, farcis de persil d’ail et de poivre puis mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Cette spécialité est commune à Marseille et Sisteron et cuisinée dans de nombreuses localités provençales.

Pour faire rimer la Suisse et la Provence, ajouter de l’Emmentaler AOP suisse râpé sur les Pieds paquets avant de servir.

C’est l’une des plus fameuses spécialités de la région. À l’instar de la myonnaise, l’aïoli est une émulsion, c’est-à-dire le mélange de deux substances liquides non-miscibles, qui ne peuvent pas naturellement se mélanger. À l’origine l’aïoli provençal n’était composé que d’ail et d’huile (d’où son nom). Mais l’émulsion est difficile et aujourd’hui beaucoup de cuisiniers utilisent un troisième liquide qui la facilité, comme du jaune d’œuf ou du jus de citron, voire de la pomme de terre cuite ou de la mie de pain. L’aïoli garni est un plat traditionnel à bas de morue et de légumes bouillis accompagné d’aïoli.

Pour faire rimer la Suisse et la Provence, ajouter une Rosette de Tête de Moine AOP dans chaque assiette, saupoudrez de piment d’Espelette.

C’est la spécialité culinaire provençale qui a fait le tour du monde, au point d’être devenu l’un des emblèmes de la cuisine française. Le mot ratatouille vient de l’occitan ratatolha. Des variantes existent, sous d’autres noms, sur tout le pourtour méditerranéen. En Provence, la ratatouille est le ragoût de légumes bien connus : tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail revenus à l’huile d’olive. Elle se déguste aussi bien froide que chaude en accompagnement de viande ou de poisson. La Bohémienne ne contient, elle, que des tomates et des aubergines. Le tian est un cousin éloigné, typique de la région d’Avignon : c’est un gratin de légumes provençaux (tomates, courgettes et aubergines) coupés en fines lamelles et cuits lentement à basse température.

Pour faire rimer la Suisse et la Provence, sur une ratatouille tiède saupoudrez de Sbrinz râpé ou en Rebibbes.

Avec la Bohémienne ajoutez des lamelles de Raclette du Valais AOP, passez le plat au four pour faire fondre le fromage.

Sur un tian saupoudrez du Gruyère AOP suisse râpé en fin de cuisson.

Excentrée, la cuisine niçoise défend son originalité à travers plusieurs spécialités. Citons d’abord la pissaladière. Cette cousine de la pizza est confectionnée avec la pâte à pain mais ne contient pas de tomate. La pâte est traditionnellement badigeonnée de pissalat, une sauce de poisson fermentée, proche du garum romain puis garnie d’une compotée d’oignons cuite longtemps à feu doux. Aujourd’hui le pissalat est parfois remplacé par de la crème d’anchois ou des filets d’anchois. La coutume est également de rajouter quelques olives noires locales, les caillettes. La socca est une fine et grande galette à base de farine de pois chiches, cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre dans un four à pizza. Elle se déguste bien dorée et très chaude accompagnée de poivre. Le vrai pain bagnat, ou plutôt pan bagnat (pain mouillé) est niçois. C’est un sandwich arrosé d’huile d’olive, garni de crudités (tomates, oignons, poivrons, fèves, céleri, radis) et de thon ou d’anchois et souvent un peu d’œuf dur.

Pour faire rimer la Suisse et la Provence, sur une pissaladière ajoutez de très fines lamelles d’Etivaz AOP.

Saupoudrez une socca d’Appenzeller® râpé.

Et ajoutez dans le pan bagnat une tranche de Vacherin Fribourgeois AOP.