Technique culinaire ancestrale, le confisage permet de concentrer les saveurs, en plus de mieux conserver les aliments.
Associations, Confits avec Les Fromages de Suisse
Du latin confectus (préserver), confire consiste à faire cuire doucement un aliment dans un sirop, une liqueur ou une graisse afin de le préserver. Le liquide de cuisson s’incorpore dans l’aliment et permet sa conservation. On peut par exemple confire des viandes (oie, canard, foie gras et porc) dans leur graisse : après les avoir un peu saumurées, elles sont cuites à basse température puis conservées dans un récipient hermétique. On peut également confire fruits, légumes et fleurs dans du miel, une eau de vie ou encore du sucre, ou encore certains légumes dans du vinaigre (cornichons, câpres, oignons, …).
C’est un mode de cuisson sain et écologique tout à fait réalisable à la maison ! Il suffit de cuire doucement, à 80°, une viande immergée dans l’huile. Elle reste tendre et conserve tous ses sucs et saveurs. L’huile peut communiquer, de surcroît, les saveurs des aliments ajoutés (olives, raisins secs, canneberges, etc.) Un délice très simple à réaliser : il suffit de marquer rapidement la viande dans de l’huile, puis de la placer dans des bocaux que l’on remplit ensuite d’huile de manière à recouvrir la viande. Les bocaux sont ensuite mis au four préchauffé à 80°.
Des associations gourmandes, confits et Fromages de Suisse
- Confit de cerises noires, un classique, avec un Gruyère AOP d’Alpage.
- Confit de mangue au piment d’Espelette, sa douceur s’associera parfaitement avec le corsé d’un fromage Appenzeller®.
- Un confit de noisette au miel de montagne, à déguster avec de l’Emmentaler AOP suisse, deux saveurs complémentaires.
- Avec un confit d’oignons aux raisins secs, des petites Tommes Vaudoises, leur douceur subtile se mariera avec la saveur poivrée du confit.
- Confit de citron au gingembre, à déguster avec des Rosettes de Tête de Moine AOP, une association originale.
- Confit de foie gras à la bergamote, pourquoi ne pas allier la saveur d’un foie gras avec la saveur de la bergamote et d’un Gruyère AOP Réserve, des saveurs tout de subtilité.
- Avec un confit de lapin aux abricots secs, un Vacherin Fribourgeois AOP fondu, un régal pour les papilles.
- Confit de mandarine et Etivaz AOP, une association des plus gourmande et originale.
- Avec un confit de citrons vert et amandes, misez sur une association subtile et étonnante, un Sbrinz AOP.
- Confit de dattes et cannelle, avec du Raclette du Valais AOP, un régal pour les papilles.
