Associations, les agrumes et Les Fromages de Suisse !

La grande famille des agrumes ne cesse de s’agrandir. Originaires du Sud-est asiatiques, ils ont conquis tous les continents tout en se diversifiant. Si en Occident l’orange, le citron, les clémentines et mandarines et le pamplemousse dominent, d’autres espèces sont à la mode (yuzu, combawa, main de bouddha, citron caviar…). Ils viennent des pays chauds mais peuvent être cultivés partout.

Pamplemousses et pomelos

Ces deux cousins sont souvent confondus ! En France on appelle pamplemousse les pomelos, tandis que dans d’autres pays francophones c’est l’inverse ! En Europe, les véritables pamplemousses sont extrêmement rares. Ce fruit peut atteindre 20 cm de diamètre et 2kg ! Son goût est amer et acide, peu sucré. Il a de nombreux pépins. Il est très consommé en Asie du Sud-est, d’où il est originaire (il est apparu en Malaisie). Le pomelos (citrus paradisi) est un hybride naturel entre le pamplemousse et une espèce d’orange. Il en existe deux types : le blanc, plutôt amer et consommé en jus, et le rose, bien moins amer, consommé nature ou en cuisine. Il se marie très bien avec les crevettes.

La mandarine et la clémentine

La première est une espèce naturelle à la chair sucrée et parfumée. Elle doit son nom aux mandarins chinois : ces hauts fonctionnaires de la Chine impériale, dit-on, l’appréciaient beaucoup. C’est l’un des moins acides des agrumes, mais ses nombreux pépins fait que les consommateurs s’en détournent petit à petit. Elle a été détrônée par sa descendante la clémentine, qui résulte de l’hybridation entre le mandarinier et le bigaradier. C’est un moine et agronome français, vivant à Oran, Clément Rodier, qui l’a inventée et lui a donné son nom. Sucrée, délicatement acide, fruitée, facile à éplucher, ayant peu de pépins, elle a gagné le cœur des consommateurs et s’est imposée sur les étals.

Citron vert et citron jaune

Ce sont deux espèces bien différentes ! Le citron est originaire d’Inde, s’est imposé en Chine et ne serait arrivé en Europe qu’au début du premier millénaire. Au 10ème siècle il a définitivement conquis le bassin méditerranéen, notamment l’Afrique du Nord, l’Italie et l’Espagne. Il n’est arrivé en France qu’au 18ème siècle. Certains citrons ont une renommée européenne, comme les citrons de Nice, de Menton, de Sorrente, avec lequel les Italiens font le limoncello. Le citron vert, ou lime, est le fruit du limettier. Les deux appellations désignaient à l’origine deux espèces différentes, qui sont aujourd’hui largement confondues : le lime de Perse (pas acide) et le limettier mexicain (plus acide). Le citron vert est utilisé dans de nombreuses cuisines, notamment au Mexique et en Thaïlande.

L’orange est le plus consommé des agrumes

Il en existe des dizaines variétés. Certainement originaire des pays de l’Asie du Sud-Est, elle s’est d’abord imposée en Chine avant d’être appréciée des Sumériens puis des Egyptiens. Le mot vient de l’arabe « narandj ». Le mot est arrivé en France au 13ème siècle. Son expansion suit le cours du Rhône… la ville d’Organe lui doit d’ailleurs son nom. L’orange consommée en Europe à l’époque était l’orange amère. Ce n’est qu’au 16ème que les Portugais ont ramené l’orage douce de Chine.

Le Yuzu est le Fruit chéri du fameux pâtissier Pierre Hermé.

Il serait né en Chine et au Tibet d'un croisement entre la mandarine sauvage et une variété de citron puis aurait migré au Japon et en Corée au 7ème siècle. Il s’est peu à peu imposé dans la cuisine japonaise, dont il est devenu un symbole. Depuis les années 50 il est apprécié par les chefs américains et européens. Cet agrume est très riche en vitamine C et A, en anti-oxydants et en anti-inflammatoires. Au Japon, il est aussi très utilisé en cosmétique et en médecine. Le zest s’accorde merveilleusement avec les crustacés, les poissons, les soupes, les omelettes, etc. Il est aussi délicieux en dessert (crème chantilly, salade de fruits).

Le combava (ou combawa ou lime kaffir en anglais)

C'est un petit agrume originaire d'une île indonésienne autrefois nommée Sumbawa qui lui donna son nom. Il fut introduit par Pierre Poivre au 18ème siècle dans l'océan indien (Madagascar, Réunion, Ile Maurice...) puis en France au 19ème siècle. Aujourd'hui, il est surtout produit et cultivé dans les pays d'Asie du Sud-Est, principalement en Thaïlande et en Inde. Très riche en vitamine C et contient très peu de calories (22 pour 100 g). Il possède des vertus anti-inflammatoires qui aident à soulager les douleurs musculaires et rhumatismes. Il contient également de puissants anti-oxydants qui aident à lutter contre les virus, les bactéries et les champignons. Sa chair est très acide et peu juteuse. Ce sont son zeste et ses feuilles qui sont le plus recherchés par les chefs pour leur parfum incomparable.

Les agrumes apportent une acidité vive, une fraîcheur et des notes aromatiques intenses (citron, orange, pamplemousse). Leur côté juteux et légèrement sucré équilibre les textures riches des fromages.

• Salade de betteraves à la Tomme Vaudoise et au pamplemousse rose.
• Salade de haddock aux agrumes, pamplemousse rose, jaune et oranges, avec des Rosettes de Tête de Moine AOP.
• Poireaux grillés, crème d’Appenzeller® et vinaigrette d’agrumes.
• Cocktail de crevettes et crème d’avocat, pamplemousse roses et Gruyère AOP suisse en dés.
• Langouste tiède au citron vert et sauce au Vacherin Fribourgeois AOP.
• Rôti de veau, sauce au yuzu et Vacherin Fribourgeois AOP.
• Turbot au citron, sauce au Raclette du Valais AOP fondu et crème de cresson.
• Brochette de Saint Jacques à la vanille et yuzu. Et Emmentaler AOP suisse en Bâtonnets.
• Velouté de potiron au citron et Etivaz AOP en lamelles.
• Filet de poisson aux câpres, citron vert et Sbrinz AOP.
• Soupe fraiche d’avocat, clémentine, gambas et Rosettes de Tête de Moine AOP.
• Salade de carotte, jus de citron et orange, Etivaz AOP râpé.
• Rougets au combava, aneth et Sbrinz AOP en lamelles.
• Citron farcis aux sardines, fenouil et Appenzeller® râpé.
• Poulet aux citron confits, amandes et rebibbes de Sbrinz AOP.