Associations, Pois, haricots et Les Fromages de Suisse

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Les variétés de petits pois

Il existe un grand nombre de variétés de petits pois qui se répartissent en deux catégories : les pois à écosser et les pois mange-tout appelés aussi pois gourmands qui peuvent être consommés sans être écossés. Après déshydratation, certaines variétés de pois sont vendues sous l'appellation "pois cassés". Ils font alors partie des légumes secs.

Cultivé depuis 10 000 ans, c’est le plus vieux légume cultivé en Europe et en Asie ! Il était consommé sec et concassé avant la cuisson. En France, il n’est consommé frais que depuis le 17ème siècle. Il doit une partie de son succès à Louis XIV qui en raffolait.

Nous le consommons soit comme pois à écosser, sans la gousse, soit comme pois mange-tout, ou gourmand, qui porte bien son nom, lorsque la cosse n’est pas garnie de parchemin. Après déshydratation certaine variétés sont consommées en tant que « pois cassés ». Comme tous les légumes secs ils possèdent alors une grande valeur nutritionnelle. Ils sont riches en fibres, protéines, provitamine A et en vitamines B, C, E et PP.

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C’est le symbole du printemps dans les champs et sur les marchés ! Variété de petit pois, le pois gourmand en tant que tel, c’est-à-dire consommé frais et avec la gousse, nous vient de Hollande. Monsieur de Buhy, ambassadeur de France au Pays-Bas aurait ramené une cosse de pois gourmand à la cour au 17ème siècle. Longtemps très populaire dans la cuisine paysanne – car on ne perd rien – il est aujourd’hui concurrencé par le petit pois. Atout nutrition, le pois gourmand est idéal pour diversifier les menus, il apporte vitamines, oligoéléments, minéraux,mais aussi des fibres et des protéines.

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La variété que l’on trouve aujourd’hui dans nos assiettes a été domestiquée dans les Andes il y a près de 9 000 ans. C’est Christophe Colomb qui le ramena en Europe où sa graine séchée devint immédiatement l’aliment indispensable des grands voyages. Ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle, en Italie du sud, qu’il a été consommé à l’état de gousse tendre. Il s’est aujourd’hui très bien adapté à la région des Grands Lacs en Afrique (Kenya, Tanzanie, Ouganda) où il retrouve un écosystème proche de celui des Andes.

Allié incontournable de votre confort alimentaire, le haricot a un fort pouvoir de satiété. Il vous apporte en plus fibres, vitamines et oligoéléments.

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Il est issu de la même plante que celle qui produit le petit pois. Le légume sec est récolté à maturité tandis que le petit pois est cueilli avant. Le pois sec peut être vert ou jaune. Débarrassée de sa peau, la graine se sépare en deux pour donner le pois cassé. Dans la Grèce antique et à Rome, ils faisaient partie de l’alimentation de base.

À l’instar des lentilles et des haricots secs, les pois cassés sont riches en protéines et se conservent très longtemps. Ils ont également l’un des index glycémiques les plus bas, ce qui en fait des glucides à absorption très lente, ce qui permet de retarder les « fringales » des grignoteurs compulsifs.

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Associations gourmandes

  • Sur des tartines de pain grillé, des petits pois en purée et des petits pois cuits « al dente » au-dessus, servir avec du basilic frais ciselé et saupoudrer de Gruyère AOP suisse râpé.
  • Salade de jeune pousse d’épinards, amandes effilées, poivrons verts émincés, petits pois et Emmentaler AOP suisse râpé.
  • Velouté de petits pois et menthe fraîche, servir avec des bâtonnets de fromage Appenzeller®.
  • Salade de pois gourmands, feuilles de basilic, radis roses et Tête de Moine AOP en Rosettes.
  • Roquette, pois cassés, ciboulette, servir avec une Tomme Vaudoise rôtie au four.
  • Velouté de pois cassé, tomates confites, 5 épices, Etivaz AOP en fines lamelles avant de servir.
  • Salade de haricots verts, pois gourmands, asperges vertes, noisettes concassées, cerfeuil ciselé et Sbrinz AOP suisse en copeaux.
  • Haricots verts cuits « al dente »  estragon, ciboulette, raisins secs de Corinthe, amandes, dés de Vacherin Fribourgeois AOP.
  • Tagliatelles aux pointes d’asperge, petits pois et Gruyère d’Alpage AOP.