Deux produits de terroir et de tradition pour des associations d’exception ! Porto et les Fromages (de Suisse !) s’allient parfaitement.
Associations, Porto et Les Fromages de Suisse
À l’origine des vins de Porto
Même s’il en porte le nom, le vin de Porto est produit 100 km en amont de la ville de Porto, dans la vallée du haut Douro, près de la frontière espagnole, là où le climat permet au raisin d’atteindre sa pleine maturité. Les habitants de la vallée produisent du vin depuis l’Antiquité, mais ce n’est qu’à partir du 17ème siècle qu’apparait l’appellation « Vin de Porto ». C’est le marchand anglais Jean Bradsley qui inventa le Porto actuel quand il eut l’idée d’en augmenter le degré en y ajoutant de l’eau de vie de vin pure. Il fût très vite apprécié dans toute l’Europe. Les plus grandes sociétés productrices de Porto furent longtemps anglaises et le vin de Porto est encore très appréciés de l’autre côté de la Manche !
Ne dites pas le Porto, mais les Portos !
Le Porto est un vin fortifié l’adjonction d’alcool alimentaire au cours de sa fermentation (c’est le « mutage »), afin de conserver une partie du sucre résiduel et d’obtenir un vin rond, souple et opulent. Il n’existe non pas un mais plusieurs Portos. Les portos dits « Tawny », par exemple, vieillissent dans des petits tonneaux qui accentuent le contact avec le bois et l’oxygène. Ils acquièrent ainsi, par oxydation naturelle, une couleur tirant vers le roussâtre, ainsi que des parfums de fruits secs et de sous-bois.
Le plus prestigieux des portos reste le Vintage, mais il nécessite un long vieillissement en bouteille (au moins 20 ans). Seule une partie de la récolte des meilleures années peut devenir vintage. Le Late Bottled Vintage (LBV), qui mûrit plus longtemps dans de très grands fûts avant d’être embouteillé, offre des sensations immédiates à un prix beaucoup plus doux. Il existe également de délicieux Portos blanc.
Si la tradition veut qu’il soit servi en fin de repas, avec le fromage ou comme vin de dessert voire digestif, certains styles, notamment le porto blanc, conviennent tout aussi bien en apéritif. Célébrés par les cuisiniers imaginatifs qui le marient avec de nombreux plats, le porto se révèle en outre un excellent compagnon du chocolat ou d’un bon cigare. Le Tawny et le LBV sont particulièrement recommandés pour les dégustations de fromage.
Des associations parfaites !
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Avec un Porto ruby, vous pouvez associer un Gruyère AOP suisse Classic ou une Tomme Vaudoise ou encore un Emmentaler AOP suisse
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Avec un Tawny, associez un Appenzeller®, ou un Vacherin Fribourgeois AOP ou des Rosettes de Tête de Moine AOP, ses arômes de noix seront en harmonie parfaite avec ces fromages.
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Avec le Late Bottle Vintage (LVB), il faut associer un Gruyère AOP suisse d'Alpage ou un Etivaz AOP.
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Avec le Porto Vintage, associez un Vacherin Mont-d'Or AOP à déguster à la cuillère ou rôti au four.
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Avec un Porto blanc doux associez une Tomme Vaudoise ou un Vacherin Fribourgeois AOP.
