Associations, Bière et Les Fromages de Suisse

Histoire et origine de la bière

De la ville antique de Mésopotamie à un développement mondial

Qui a découvert la bière ? Mettons les chauvinismes d’accord, ce ne sont ni les Belges ni les Alsaciens. Les traces que nous possédons la font remonter à Babylone, voire à la Chine. Mais il est probable que le principe de la fermentation des graines ait été découvert un peu partout dans le monde, sans que nous en ayons la preuve, faute d’écriture. Dans toutes les civilisations, l’ivresse a été « utilisée » à des fins religieuses et sociales.

En tout état de cause, les premières recettes que nous possédons nous viennent de Babylone, où l’on célébrait Ninkasi, la déesse sumérienne de la bière. Pendant ce temps, les Chinois fabriquaient de la t'ien tsiou, une bière verte non entièrement fermentée et faible en alcool, et la tsiou, une bière finie et plus forte. Quant aux Grecs et aux Romains, ils associaient le vin d'orge aux barbares, puisque pour eux, les civilisés buvaient du vin !

On le sait, ce sont les moines européens qui ont permis le perfectionnement et la diversification de la production de bière. Dans la grande Mitteleuropa, de la France à l’Autriche, ils ont cultivé le houblon avant de le faire fermenter. Mais ils utilisaient également de la gentiane, de la coriandre, de l’absinthe, de la sauge ou encore de la lavande. Très vite, la production sort des monastères, notamment grâce à la concentration urbaine. La profession s’organise, des guildes et corporations régissent la production de bière. En 1516, la Bavière édicte la Loi de la pureté de la bière, qui s'applique encore de nos jours.

De nouveaux processus de fabrication

Au niveau de la fabrication, il faudra attendre le milieu du XIXe siècle pour assister à une évolution radicale des techniques, grâce notamment au développement de la verrerie, des appareils de filtration, du soutirage sous-pression, de l'embouteillage et de la réfrigération. À la même époque, les recherches scientifiques sur les micro-organismes vont permettre de mieux comprendre et maîtriser le processus de la fermentation alcoolique, d'améliorer les conditions sanitaires des brasseries et de produire une boisson plus saine et plus claire. À cet effet, la contribution de Louis Pasteur a été très importante.

Des bières de toutes les couleurs

Les blanches sont produites avec du blé. Elles sont très douces. Leurs saveurs sont fruitées, avec des notes d’épices et d’agrumes.

Les blondes ont des arômes de malt (céréales germées) plus prononcés. Il en existe des centaines de sortes, suivant le procédé de fabrication.

Les ambrées ou rousses sont brassées avec du malt légèrement torréfié pour une saveur de houblon plus prononcée. Leur pétillement est plus faible et leur saveur plus sucrée, tout comme les brunes, dont le malt est plus torréfié. Leur goût est un équilibre entre le houblon et le caramel.

Les noires sont produites avec du malt très torréfié, elles ont une amertume de rôti, de « pain brûlé », qui laisse le houblon en arrière-plan.

Nos conseils de dégustation

Servez la bière fraiche mais pas glacée, cela tuerait le goût du fromage. Elle libère alors tous ses arômes. Utilisez des verres adaptés. Pour multiplier les sensations, dégustez le fromage en premier et la bière ensuite… Puis le contraire. Comme lors d’une dégustation vins-fromages, commencez par les fromages et les bières peu corsés, puis allez crescendo vers les fromages forts et les bières qui les accompagnent. Jouez soit sur la ressemblance entre les deux, soit, au contraire, sur les contrastes.

Accords bière et Les Fromages de Suisse

Vous pouvez commencer, par exemple, par associer une bière blanche avec une petite Tomme Vaudoise ou un Gruyère AOP suisse Classic, affiné 6 mois. Une bière qui accompagne également à merveille une raclette à base de Raclette du Valais AOP ou une Fondue Moitié-Moitié. On peut même remplacer le vin blanc par de la bière blanche !
On continue avec une bière blonde – une trappiste belge ou une pils tchèque par exemple. À accompagner de fines rosettes de Tête de Moine AOP, de fines tranches de Gruyère AOP suisse Réserve ou d’un Emmentaler AOP suisse Réserve.
On continue en montant en force, avec des bières ambrées et un Emmentaler AOP suisse des Grottes, affiné au minimum 12 mois : c'est parfait ! Tout comme le Gruyère AOP suisse d'Alpage, le Vacherin Fribourgeois AOP Extra ou un Vacherin Mont-d'Or AOP : il faut du caractère !
Les saveurs plus caramélisées des bières rousses s’accordent mieux avec l’astringence du Sbrinz AOP, ou avec un Etivaz AOP, une Tête de Moine AOP Réserve.
Pour les bières noires, misez sur le goût corsé d’un Appenzeller® Surchoix, d’un Emmentaler AOP suisse des Grottes ou du Sbrinz AOP.