Des associations toute de subtilité et de saveurs d’exception pour les fêtes avec du vin pétillant, effervescent, perlant, comme le champagne, le mousseux, le Crémant, le Prosecco, le cidre !
Associations, Bulles et Les Fromages de Suisse
En savoir plus sur le vin pétillant
Il existe des vins pétillants depuis l’origine de la production vinicole. Un papyrus égyptien en mentionne dès 522 après JC. Le phénomène est dû à une deuxième fermentation, expliquée par la fermentation incomplète du moût. Longtemps on a mal maîtrisé le phénomène et on considérait que c’était un défaut accidentel du vin.
De la manière générale, on parlera de vins effervescents ou « mousseux », selon la terminologie officielle. Ces vins subissent une surpression du gaz carbonique généré par la fermentation, le gaz étant maintenu dissout dans le vin grâce à la fermeture hermétique de la bouteille. À part pour les très petits formats, la bouteille doit être en verre et fermée par un bouchon en forme de champignon.
Il existe de nombreux types de vins effervescents. Les vins pétillants sont définis par une surpression comprise entre 1 et 2,5 bars à 20°. Un vin perlant contient plus d’un gramme de gaz carbonique par litre de vin. Les bulles se forment à l’ouverture de la bouteille à 20°.
Les méthodes pour obtenir un vin pétillant
Il existe différentes méthodes pour obtenir un vin effervescent. La méthode traditionnelle suit trois étapes. D’abord la vinification d’un vin tranquille. Puis, après assemblage et stabilisation tartrique, la prise de mousse. Et enfin l’élevage sur lattes. C’est la méthode suivie pour produire la plupart des vins mousseux et les crémants. La méthode champenoise est strictement la même que la méthode traditionnelle, mais l’expression ne peut être employée qu’en Champagne. La méthode ancestrale (ou artisanale ou rurale) est la méthode originelle, qui se fait par fermentation spontanée, sans ajout de levures.
C’est une méthode très délicate à maîtriser, qui a encore cours à Gaillac, en Bugey dans le Cerdon et le Limoux. La méthode dioise est propre à la Clairette de Die : elle consiste à vidanger les levures après la prise de la mousse. Et enfin la méthode de la cuve close, inventée en 1907 à Montpelier, permet la prise de mousse non pas en bouteilles mais dans des cuves en acier sous pression pouvant contenir plusieurs centaines d’hectolitres.
À tout seigneur tout honneur, c’est évidemment le Champagne la star des vins mousseux. C’est à la fin du 17ème siècle qu’on commença à en maîtriser la production. Mais ce n’est qu’un siècle plus tard que les vignerons de Champagne maîtrisèrent parfaitement la seconde fermentation. Ils inventèrent de nouvelles bouteilles plus résistantes, des bouchages au liège avec des ficelles puis du fil de fer, l’ajout de sucre en bouteille et l’élimination du dépôt par dégorgement… techniques qui furent ensuite imitées en France et ailleurs.
Bulles et Fromages de suisse, faites danser les papilles !
On ne le répètera jamais assez : les mariages les plus harmonieux pour le fromage ont toujours lieu avec des vins blancs, et non des vins rouges. Et comme le Champagne, le Crémant, le Prosecco appartiennent à cette grande famille cette association met les papilles en ébullition et envoûte les palais les plus délicats. Le duo bulles et Fromages de Suisse va s’imposer sur les fêtes de fin d’année !
Quelques idées d'accords
- Avec un champagne brut, un Appenzeller® Surchoix, ou un Emmentaler AOP suisse Réserve ou un Vacherin Mont-d’Or AOP.
- Un champagne millésimé pour une alliance subtile, proposez des Rosettes de Tête de Moine AOP ou une petite Tomme Vaudoise.
- Avec un champagne rosé, une alliance typée avec un Gruyère AOP suisse Réserve, un Vacherin Fribourgeois AOP ou un Sbrinz AOP.
- Avec un blanc de blanc millésimé, une alliance délicate avec un Etivaz AOP ou un Gruyère AOP suisse d’Alpage.
- Avec un Procecco, une alliance pour un apéritif originale servez du Vacherin Fribourgeois AOP.
- Avec un cidre vous servirez un Appenzeller®, une association gourmande pour un brunch.
- Servez un Crémant avec un Gruyère AOP suisse pour un accord classique mais tout de subtilité.
