Associations, La charcuterie et Les Fromages de Suisse

Partager

La grande histoire de la charcuterie

Tout est bon dans le cochon, dit le dicton ! Ce ne sont pas les amateurs de charcuterie qui nous diront l’inverse. Comment est né cet art de préparer, assaisonner et conserver la viande de porc ? Comment en est-on venu à une telle diversité ?

 

csm_ASSO_CHARCUTERIE2_61a2e5e991.jpg

Au départ, la charcuterie est née du besoin de conserver la viande, bien avant que l’on invente le réfrigérateur. Or le porc se prête justement très bien aux techniques de salage et de fumage, même si au départ les charcutiers préparaient et vendaient toutes les viandes. D’ailleurs le nom vient de « chair cuite ». Ce sont les Romains qui ont les premiers codifié la façon de nourrir, élever et tuer les porcs, à travers la Loi Porcella. Pourtant, la plupart de la charcuterie qu’ils consommaient venait de Gaule, pays de forêts où les sangliers se nourrissaient de baies et de glands. Les pourceaux étaient souvent abattus au solstice d’hiver, afin d’affronter la rude saison et le manque de céréales.

Au Moyen-Age, le porc devient un élément essentiel de la vie économique. Il n’était pas de bourgeois qui n’élevât quelques cochons. À Reims, une dîme du cochon permis la construction de la basilique. Au XVe siècle les charcutiers forment leur propre corporation, différente de celle des bouchers, et acquièrent le droit d’être les seuls à pouvoir vendre de la viande de porc cuite ou apprêtée. Au XVIe ils peuvent s’approvisionner directement en porc, sans passer par des bouchers. C'est à la fin du XIXe que la charcuterie fait son apparition dans les menus de gala, en partie grâce à un charcutier nommé Louis-François Drone, né en 1825, installé à Paris sous le second empire, qui imposa de nouvelles méthodes dans ce domaine.

csm_ASSO_CHARCUTERIE4_25128a0bd5.jpg

Comment associer la charcuterie avec Les Fromages de Suisse ? C’est simple et tellement bon !

En dés, en brochettes, en triangles, en rouleaux, en mini sandwichs, en cuillères apéritives… Les possibilités sont infinies ! Voici quelques pistes :

 

  • Un grand classique : Raclette suisse et viande des Grisons.
  • Raclette du Valais AOP, jambon cru de montagne et figue.
  • Le Gruyère AOP suisse et boudin blanc. Servir avec quelques zestes d’orange.
  • Pâté de campagne, Tomme Vaudoise rôtie au four. Servir sur un lit de salade verte. Ajouter des fines herbes ciselées.
  • Vacherin Mont-d’Or AOP, saucisse sèche et pommes de terre en robe des champs.
  • Sur du lard fumé grillé à la poêle, déposer des lamelles de Gruyère AOP suisse, faire fondre le fromage, servir aussitôt avec une salade.
  • Bacon et Appenzeller®, à saupoudrer de piment d’Espelette.
  • Saucisse Chipolata découpée en dés et lamelles de Vacherin Fribourgeois AOP, servir en verrines avec un filet de vinaigre balsamique et de la ciboulette ciselée.
  • Speck en fines tranches enroulées autour de Rosettes de Têtes de Moine AOP, terminer avec du miel de garrigue.
  • Jambon Serrano et Emmentaler AOP suisse en brochette. Alterner avec des raisins et figues. Pour un apéritif raffiné et gourmand.
  • Jambon blanc découpé en très petits morceaux, servir avec des copeaux de Sbrinz AOP. Belle complicité entre la douceur du jambon et la force du fromage. Ajouter éventuellement des cornichons.
  • Jambon de Parme et tranche fine d’Etivaz AOP en millefeuille. Monter le millefeuille en alternant des tranches de jambon, le fromage et un abricot sec.

 

Vous pouvez ajouter quelques légumes croquants à toutes ces associations pour une planche apéritive.