Deux produits de terroir et de tradition pour des associations d’exception ! Contrairement à ce que l’on pourrait croire au pays du vin et du fromage, le whisky et les Fromages (de Suisse !) s’allient parfaitement.
Associations, whiskies et Fromages de Suisse
Origines du Whiskies
Il est impossible de dater avec précision la date de naissance du whisky, eau-de-vie fabriquée par distillation de céréales maltées ou non maltées. Les plus réputés sont produits à partir d’orge malté. Irlandais et Écossais s’en disputent la paternité. Ce seraient les moines irlandais qui ramenèrent les techniques de distillation de leurs longs périples évangélisateurs et produisaient l'uisce beatha, l’eau de vie, en gaëlique. Lors de leur invasion de l’Irlande au 12ème siècle, les Anglais l’apprécièrent autant que les autochtones. Le nom se déforme peu à peu, en uisce, fuisce, uiskie, whiskies et enfin whisky.
Mais les premières traces écrites de distillation à partir de céréales (orges, blé…) sont bien écossaises ! Les Écossais possédaient l’orge et l’eau naturellement filtrée des ruisseaux, deux éléments indispensables ! Les distilleries fleurirent partout et en 1690 un whisky fut mis en bouteille pour la première fois.
Jusqu’au 19ème siècle, le gouvernement anglais mena la vie dure aux producteurs (taxation de l’orge, interdiction des petites distilleries). Mais une grande quantité de whisky de contrebande était distillée illégalement ! Une récompense de cinq livres était donnée à quiconque indiquait une distillerie illégale. Il fallut attendre 1823 pour que la fabrication du whisky sous licence soit autorisée.
Les différents whiskies
Les whiskies les plus simples sont les single malts, issus pour la plupart d’une seule année de production. Parfois ils sont produits par « vatting » : assemblage de plusieurs fûts d’années différentes d’une même distillerie. C'est l'âge du plus jeune whisky entrant dans le mélange qui figure sur l'étiquette de la bouteille. Cette pratique, employée afin d'atténuer les disparités de goûts d'un fût à un autre, concerne la plupart des single malts du marché. Les whiskies de grain étaient eux produits à l’origine à partir d’un mélange d’orge malté et d’orge non malté. À partir de 1846 ce mélange est remplacé par un mix où le maïs (bon marché) domine largement, mélangé à du blé, de l’avoine et du seigle.
Les blended malts assemblent des single malts de différentes distilleries. Ce sont surtout les grandes maisons d’assemblage qui les proposent. Il existe également des blended grain, assemblages de différents whiskies de grains (issus de petites cuvées, d’assemblages de quelques fûts). Enfin, les blended scotch sont produits à partir de l’assemblage de single malts et de whiskies de grain. Ce sont les whiskies les plus vendus. Mais les plus recherchés des connaisseurs sont les single cask : produits dans un seul tonneau !
De l’Écosse au Japon
5 régions écossaises produisent la plupart des whiskies de malt du pays : Le Speyside (vallée de la Spey), les Highlands, les Lowlands, l’île de Islay et Campbeltown. La plupart sont produit dans les Highlands et dans le Speyside, qui en est géographiquement une partie. En Irlande, les whiskies doivent leur charme à leurs trois distillations successives et au fait qu'ils sont produits à partir d'orge maltée séchée. La production se concentre principalement près de Cork et à Bushmills. Il n’existe plus aujourd’hui que 6 distilleries qui produisent l’ensemble des irish whiskies.
L’autre grand pays du whisky c’est le Japon. Le pays a profité de sa grande expérience dans la distillation d’alcool (de riz notamment) et de ses nombreuses rivières pour s’inspirer de l’Écosse. La première distillerie fût construite en 1923, près de Kyoto. Les whiskies japonais sont plus légers et sont souvent consommés allongés d’eau. On en trouve de plus en plus en France.
Aux États-Unis et au Canada les blends dominent. Au pays de la feuille d’érable, ils doivent être élaborés à partir d’un mix qui compte au moins 51% de seigle. Aux États-Unis, les régions productrices sont concentrées dans le Kentucky et le Tennessee, dans des villes comme Louisville, Frankfort, Bardstown, Clermony ou Loretto. La spécialité locale est le bourbon : du whiskey produit à partir d’un mash fermenté qui doit contenir au moins 51% de maïs.
Les associations whiskies et Les Fromages de Suisse
Une association étonnante mais qui a le vent en poupe, surtout en… France, qui est le premier pays consommateur de whiskies single malt écossais. Comme pour toute association, on peut tenter les accords en opposition, en complémentarité ou ton sur ton.
Pour les accords ton sur ton, il faut de la force et du caractère. Avec un Gruyère d’Alpage AOP, de L'Etivaz AOP ou du Sbrinz AOP, on peut opter pour un Dalwhinnie 15 ans, pour ses tonalités d’herbe sèche et de bruyère. Ou encore un Cragganmore 12 ans, aux notes fruitées.
Avec un fromage plus doux, comme un Vacherin Fribourgeois AOP ou un Emmentaler AOP suisse, on optera pour la complémentarité. Un Islay serait parfait, comme un Jura 12 ans, par exemple. On peut également l’associer à un Vacherin Mont-d’Or AOP. Avec une Tomme Vaudoise vous pouvez choisir un Oban, dont le mordant et son fruité seront mis en valeur ou un bourbon Eagle Rare Single Barrel 10 ans.
Si vous voulez jouer sur les contrastes, vous pouvez opter pour une alliance de Lagavulin 16 ans d’âge et d’Appenzeller®, pour un mariage fort en goût.