Le saviez-vous ? Le grand retour des plateaux de fromage au restaurant

C’est une tradition qui s’était un peu perdue dans les grandes tables, remplacée, au mieux, par trois morceaux de fromage imposés, parfois en supplément, voire qui a totalement disparue dans certains grands restaurants. La lutte contre le gaspillage, les influences venues du monde entier, des repas plus légers, ont en presque eu raison. Mais la nostalgie des quarantenaires (et plus) pourrait bien ressusciter la coutume !

Le titre du plus grand plateau de fromage appartient au fameux restaurant à volonté Les Grands Buffets à Narbonne. Le Guinness book l’a officialisé en 2020. Jean Privat, fondateur et dirigeant et Jane, son épouse et directrice des achats, assistés du MOF Xavier Thuret ont sillonné la France et une partie de l’Europe pour rassembler 111 références mis en valeur dans un écrin de 30 mètres !

Autre record, celui de la plus grande cloche à fromages du restaurant À l’Epicerie de l’hôtel Mercure Chantilly. Depuis 1989, année de l’officialisation du record, la cloche, signée René Tourrette, un artisan fromager alsacien membre du Collège culinaire de France, de plus de 1,80 mètres abrite 100 variétés de fromages, soigneusement sélectionnés en fonction des saisons !

À Reims, le restaurant Les Crayères a déniché des fromages dans un rayon de 70 km avec, notamment, des tommes ardennaises au cumin, à l’ortie, ou un chèvre fumé… A Paris, Monbleu met en avant des fromages sélectionnés parmi quelque 150 références et le double étoilé Clarence propose un plateau de fromages bio. À Nîmes, le Mas de Boudan a installé un écrin à fromages dans une cave avec jusqu’à 75 références.

Certains magnifient le traditionnel chariot et proposent une véritable cave à fromage. C’est le cas de La Table du Castelet, aujourd’hui dirigée par Fabien Ferré : les clients sont invités à se rendre dans la cave pour faire leur propre sélection sous les conseils d’un spécialiste, pour 30€, en supplément du menu.