Le saviez-vous ? Qu’est-ce que le goût ?

En réalité, lorsque nous machons, les aliments libèrent des produits sapides (qui ont du « goût »), perçus par les papilles de la langue, et des produits volatils, très légers, qui remontent par l’arrière-gorge et sont perçus par le système olfactif du nez. La bouche ressent essentiellement les 4 saveurs fondamentales (amer, acide, salé et sucré), 5 si l’on rajoute l’umami. Tout le reste est ressenti et identifié par le nez, qui est donc bien plus subtil. C’est lui qui nous permet de différencier le citron vert du citron jaune, par exemple.

Il existe un troisième système sensoriel, celui du nerf trijumeau. Il innerve tout le visage, mais particulièrement les cavités buccales et nasales. C’est par son intermédiaire que l’oignon nous fait pleurer, car il est sensible aux produits irritants ainsi qu’au froid, au chaud et à la texture des aliments. Les voies nerveuses des 3 systèmes sensitifs sont différentes, elles ne se rejoignent que dans le cerveau pour composer ce que nous appelons « goût ».