Fréderic Royer

Quel est votre parcours ?

Les métiers de bouches m’ont toujours attiré et intéressé, car ce sont des métiers qui sont essentiels. Mon épouse et moi sommes « tombés » dans le fromage un peu par hasard et nous avons essayé d’évoluer en faisant notre travail le mieux possible. Nous avons d’abord été fromagers à Épinal, dans les Vosges, dans une petite boutique et une petite région de fromage en termes de consommation. Nous cherchions à nous agrandir quand avons rencontré Daniel Boujon, qui nous a proposé de reprendre cette belle boutique fondée par ses parents en 1974. Nous employons aujourd’hui 9 personnes à temps plein. Nous faisons nous-mêmes la sélection des producteurs, notamment grâce au bouche-à-oreille entre collègues, locaux mais aussi à travers toute la France. Puis, après la sélection nous terminons chez nous l’affinage que les producteurs ont commencé.

Que représente le fromage pour vous ?

Le fromage représente beaucoup de choses : des terroirs, des climats et des reliefs qui varient et en fonction desquels nous aurons des vaches, des chèvres ou des brebis… Il représente aussi des histoires, car les fromages ont évolué différemment d’une région à l’autre.

Pouvez-vous nous parler des Fromages de Suisse ?

Les Fromages de Suisse m’évoquent une tradition encore bien présente : les montagnes, les méthodes de fabrication, certains alpages. J’ai souvenirs d’être allé visiter un alpage, un lundi à 6h du matin, où les producteurs portaient le costume traditionnel. Ils cultivent encore cette tradition et cette culture, ce n’est pas du folklore. De vieux noms Suisses, comme « Gruyère » ou « Emmental » rayonnent toujours aujourd’hui dans les Alpes Françaises ou dans le Jura et au-delà. Ils témoignent de l’émigration des producteurs suisses et d’une évolution historique héritée de la Suisse.

Lesquels proposez-vous dans votre magasin ?

Nous proposons les différents Gruyères AOP suisse (9 mois, 15 mois et Alpage) de L’Étivaz AOP, de l’Appenzeller®, du Vacherin Fribourgeois AOP, du Marechal, du Schabziger, des petits tomettes et d’autres fromages un peu moins connus. Étant un proche voisin de la Suisse nous avons beaucoup de produits venus de là-bas.

Le Vacherin Fribourgeois AOP a une pâte très intéressante : fondante et aromatique. Il peut être dégusté simplement à la main, que ce soit le Classique, d’Alpage ou Rustique (affiné en cave chaude) avec une texture très souple, très fondante et avec beaucoup de goût. Nous pouvons le comparer avec l’Abondance, qui a le même type de pâte, mais ces différentes traditions et différents procédés de fabrication donnent des produits totalement différents.

Quelles sont les qualités du Gruyère AOP suisse ?

Faisons une comparaison. Le Gruyère est le cousin du Comté par exemple. Mais si nous les comparons, nous voyons bien qu’un Gruyère de 15 mois n’a rien à voir avec un Comté de 15 mois. Cela s’explique par le terroir, notamment les fleurs, et la fabrication traditionnelle. Ce sont des mentalités différentes, qui ont évolué de chaque côté de la frontière. Cette évolution différenciée va jusqu’à l’affinage : en France on utilisera des caves beaucoup plus fraiches et en Suisse des caves chaudes. Ce qui donne, pour un fromage de même âge, un produit beaucoup plus gouteux et plus évolué côté Suisse.

Le Gruyère en Suisse, c’est une appellation mais il y a plusieurs Gruyères. Il y a des Gruyères d’Alpages qui sont fabriqués traditionnellement, il y des Gruyères dans le Jura, il y en a du côté de Gruyère dans le Fribourg etc. Donc avec une appellation, nous avons une grande variété de Gruyères, avec des affinages différents et chacun sa personnalité.

Que vous apporte d’appartenir au « Cercle des passionnés de Gruyère AOP suisse » ?

Nous sommes très heureux d’avoir été choisis pour faire partie de ce Cercle. C’est une reconnaissance de notre travail, une preuve de confiance mutuelle et un privilège. Les clients sont intrigués et intéressés : ils posent des questions sur le Gruyère AOP suisse grâce au Club. Nous leur expliquons que nous sélectionnons nous-mêmes les Gruyères que nous proposons grâce à une connaissance directe du terroir, des producteurs et des affineurs. Le Cercle nous permet d’avoir accès à de nombreux outils de décoration et de promotion qui plaisent beaucoup à notre clientèle.