Jean Bordereau

Fils de paysans dans le Champenois – l’un de ses grands-pères produisait des Maroilles, Jean Bordereau s’est d’abord bien éloigné de ses racines, puisqu’il est devenu financier, avant d’être dégouté de travailler pour favoriser l’évasion fiscale et de se lancer dans la crémerie-fromagerie, pour revenir à un métier plus humain. Après avoir hésité avec le chocolat c’est la rencontre avec Michel Fouchereau, MOF, dans le 16ème arrondissement de Paris, qui le prend comme apprenti pendant un an, qui le décide. Il produit ensuite du fromage dans l’Aveyron et poursuit sa formation à Grenoble. Il travaille enfin chez Mons à Lyon avant de se lancer à son compte à l’été 2015 vers la place Jean Macé dans le 7ème arrondissement lyonnais. Puis il ouvre une deuxième boutique dans le 5ème, au Point du Jour, avec son apprenti devenu son associé.

Jean apporte la plus grande attention à la qualité des fromages qu’il propose. Il préfère ne travailler qu’entre 70 et 75 références afin de pouvoir les sélectionner avec précision et travailler leur affinage final en boutique. Il travaille avec le moins d’intermédiaires possibles, 60% de ses fromages viennent directement de petits producteurs. Jean ne vend que des fromages bio (25% de la gamme) ou apparentés : les vaches doivent être nourries sans OGM ni nourriture fermentée, de foin l’hiver et de pâturage l’été et l’exploitation pratiquer un mode d’exploitation durable. Jean et son équipe proposent également quelques préparations fromagères. La fameuse cervelle des Canuts, spécialité lyonnaise et les classiques bries à la truffe, aux cèpes ou aux figues.

Lyon n’étant qu’à 1H30 de Genève et 2H00 du canton de Vaud, Les Fromages de Suisse sont évidemment à l’honneur sur les étals des deux boutiques, où leurs saveurs typiques de torréfaction et leur fruité font merveille. Le Gruyère AOP suisse d'Alpage et Réserve (exclusivement d’été) jouent de leurs notes de fruits exotiques et de leur cristallinité ; l’Etivaz AOP de ses arômes fumés. Jean propose également de la Tête de Moine AOP et de l'Appenzeller®, un coup de cœur pour son côté poivré/corsé et ses notes rustiques d’étable. Sans oublier le Vacherin Fribourgeois AOP, puissant, fondant, alliant longueur en bouche et finesse des saveurs.

Jean nous a livré deux secrets de dégustation, le paprika fumé avec l’Etivaz AOP et la bière type America Pale Ale avec Le Gruyère AOP suisse. Bonne dégustation !