Philippe Armand

Philippe Armand est devenu crémier-fromager par amour et un peu par hasard. Ni lui ni son épouse n’ont de formation de fromager. Comptable, celle-ci s’aperçoit sur le chemin du travail que la fromagerie du Vieux-Lille devant laquelle elle passe depuis son enfance, les Bons Pâturages, est à vendre. On est en 1991 et elle décide de changer de vie. En septembre elle rachète ce qui est aujourd’hui la plus vieille fromagerie de Lille et en décembre de la même année son mari la rejoint. 4 ans plus tard ils rachètent une deuxième fromagerie dans le quartier en plein renouveau de Wazemmes. Et depuis 2011 ils vendent leurs produits sur internet.

Philippe Armand est devenu crémier-fromager par amour et un peu par hasard. Ni lui ni son épouse n’ont de formation de fromager. Comptable, celle-ci s’aperçoit sur le chemin du travail que la fromagerie du Vieux-Lille devant laquelle elle passe depuis son enfance, les Bons Pâturages, est à vendre. On est en 1991 et elle décide de changer de vie. En septembre elle rachète ce qui est aujourd’hui la plus vieille fromagerie de Lille et en décembre son mari la rejoint. 4 ans plus tard, ils rachètent une deuxième fromagerie dans le quartier en plein renouveau de Wazemmes. Et depuis 2011 ils vendent leurs produits sur internet.

S’il l’on devait résumer la politique des époux Armand c’est l’authenticité qui devrait être citée d’abord. Ils ont tout de suite développé la spécificité première des Bon Pâturages : se fournir directement auprès de petits producteurs et des laiteries, sans passer par les centrales d’achat (Ils comptent à peu près 160 fournisseurs pour presque 300 produits référencés). C’est ainsi qu’ils maintiennent la grande qualité de leurs fromages au lait cru, reconnue et appréciée par une clientèle de connaisseurs et d’amateurs exigeants. L’autre particularité des Bons Pâturages ce sont de petites tartelettes au fromage, fameuses dans tout Lille et au-delà, produites avec les fromages de la boutique. 3 cuisiniers-traiteurs s’y consacrent, choisissant chaque jour 3 ou 4 recettes parmi les 120 créées en fonction de la saison et de l’inspiration. La star, Nord oblige, c’est bien sûr la tartelette au Maroilles.

Philippe Armand apprécie Les Fromages de Suisse, il les trouve parfumés, authentiques, de caractère et particulièrement bien faits. Il recherche particulièrement des affinages longs. Il propose par exemple du fromage Appenzeller® Extra, du Gruyère AOP suisse d’Alpage et de la Tête de Moine AOP Réserve. Mais également, en saison, du Vacherin Fribourgeois AOP et de l’Etivaz AOP, qu’il découpe parfois en Rebibes. Et les tartelettes ne sont pas oubliées, puisqu’à partir de janvier les amateurs peuvent se régaler de tartelettes au Gruyère AOP suisse et poivron ou bien encore au Gruyère AOP suisse et dés de jambon et de tomate.

Pour la conservation Philippe Armand préconise avant tout le froid. Chez les particuliers, l’idéal est de maintenir les fromages aux alentours de 12°C, au frigo, dans des boites de bois non-hermétiques pour tempérer la température. Quant à la dégustation, et bien la règle est qu’il ne doit pas y avoir de règles ! Si, dans le cadre d’une dégustation d’apprentissage ou d’évaluation, il faut passer du doux ou fort – en vin comme en fromage, dans un cadre convivial c’est à chacun de déguster à son rythme et selon ses envies. Chacun se forgera ainsi son goût propre, au gré de son plaisir.