Cyril Jacquot

Aujourd’hui salarié de la fromagerie Tête d’Or, auprès de Charles-Antoine Marchand, Cyril a suivi un parcours atypique, qui l’a mené des maux aux Meaux et aux mots ! En effet, après avoir suivi un parcours en psychologie sociale jusqu’à obtenir 2 masters, l’un en psychologie sociale de la santé et l’autre en psychologie interculturelle, il a décidé de changer d’orientation et de se consacrer aux fromages ! Il a suivi un CQP (certificat de qualification professionnelle) en crémerie-fromagerie en 2019, ce qui lui a permis d’être formé par les grands noms du fromage.

Avide de connaissance et de compréhension, Cyril ne s’arrête pas là, il part à la rencontre des producteurs et affineurs, se plonge dans les livres techniques, afin d’écrire un livre d’hommage aux fromages.

Cyril est longuement revenu avec nous sur les qualités et l’histoire des Fromages de Suisse. Les fromagers suisses sont pour lui semblables aux horlogers suisses, car leur production exige la même méticulosité. Ils prennent en effet le risque, contrairement à leurs homologues français, d’affiner leurs fromages à température tempérée tout au long de l’affinage. Ce qui favorise le développement de saveurs complexes, la multiplication de composés aromatiques, mais également l’apparition de défauts d’affinages, si celui-ci est mal contrôlé. C’est pourquoi la production suisse exige un lait impeccable et un travail d’une rigueur absolue. Pour un affinage équivalent, les pâtes pressées (cuites, non-cuites et mi-cuites) suisses seront davantage chaleureuses et raffinées sans être trop puissantes et leur amplitude aromatique sera sans égal.

Selon Cyril, Les Fromages de Suisse symbolisent l’union entre la tradition et la modernité. D’après les dernières études archéologiques, les premières pâtes dures furent inventées en Lombardie et Emilie-Romagne dans l’Antiquité afin de conserver le fromage dans le temps. Mais dès le premier siècle après J.-C. les techniques se diffusent en Suisse puis sont lentement perfectionnées. Nous devons aux Suisses la technique des pâtes pressées cuites et les soins spécifiques appliqués aux fromages pendant l’affinage. Ces techniques se sont ensuite diffusées en France, en Savoie et en Franche-Comté. Les Suisses continuent d’innover : c’est eux qui ont inventé les premiers robots d’affinage et qui ont été mené les premières études sur l’impact des ondes musicales sur l’affinage du fromage, par exemple.

La Fromagerie Tête d’Or propose plusieurs Fromages de Suisse. Le Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP (affiné 9 semaines), l’Appenzeller® Surchoix (4-5 mois d’affinage), Le Gruyère d’Alpage AOP (10-18 mois), L’Etivaz AOP (4,5 à 24 mois), la Tête de Moine AOP (entre 75 et 100 jours) et l’Emmentaler AOP affiné en grottes 12 mois. Et enfin le Maréchal suisse®, inventé par la famille Rapin en 1994. Produit avec du lait de vaches nourries exclusivement à l’herbe et au lin, ce fromage est affiné pendant au moins 120 jours et quotidiennement frotté à la main, après 75 jours, avec des herbes aromatiques (thym, origan et romarin) qui imprègnent la croûte et lui confèrent une saveur unique.

Dans son livre, Cyril livre au lecteur une méthode d’initiation à l’art des alliances gourmandes avec le fromage. Il faut partir, selon lui, d’une véritable introspection, il faut connaître ses goûts, ses penchants et ses aversions. Puis dresser un inventaire de textures, de saveurs et d’arômes de fromages afin de naviguer dedans. Il faut enfin se fixer des objectifs précis : quels types d’aliments souhaite-t-on accorder ? Veut-on explorer les saveurs, les textures ou l’intensité ? Et quel type d’accord cherche-t-on ? Continuité, similitude, opposition ou complémentarité ? Il est essentiel de multiplier les essais avant de les proposer à la dégustation.