Pierre-Alain Leneveu

Né en Normandie, Pierre-Alain a longtemps travaillé, après des études commerciales, dans la grande distribution sportive. Vers 30 ans, une envie de changement et de sens le conduit à envisager une reconversion. Amoureux du fromage, normand, il veut un métier qui lui permette à la fois de travailler de ses mains et d’avoir un contact avec la clientèle. La crémerie-fromagerie s’impose d’elle-même ! En 2017, il entame un CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) en crémerie-fromagerie au SEPR de Lyon en alternance. Il se lance à son compte deux ans plus tard avec l’ouverture de sa première boutique Pierre et Marcellin dans le troisième arrondissement de Lyon. La troisième a ouvert fin 2023.

Il se concentrent quasi-exclusivement sur le fromage au lait cru, fermier de préférence. Ils travaillent essentiellement en direct avec les producteurs et avec des affineurs pour les fromages de garde. Dans une démarche éco-responsable, ils proposent de nombreux fromages de la région lyonnaise (chèvres, vaches, brebis, faisselles) sourcés à moins d’une heure des boutiques. Chaque mois ils confectionnent une nouvelle recette de saint-marcellin de saison : truffes en décembre, amandes et sirop d’érable, pralines et zests de citron, etc. Quelques vins et confitures locaux et bien sourcés complètent les fromages pour des alliances gourmandes.

Pierre-Alain apprécie Les Fromages de Suisse pour leur caractère affirmé, leur originalité et leur grande capacité de maturation. Il aime les faire découvrir à sa clientèle. Il propose Le Gruyère AOP suisse, qu’il adore pour sa belle longueur en bouche, son fruité et son caractère prononcé qui en fait une star des plateaux. Idem pour son cousin l’Etivaz AOP produit en alpage avec du lait cuit dans un chaudron de cuivre chauffé au bois d’épicéa. Sa grande palette aromatique, son fruité, ses notes de noisette et ses saveurs saisissantes ont séduit les clients ! La gamme est complétée par l’Appenzeller® Extra, fromage de caractère, équilibré, à la texture fondante et beurrée. Il doit son goût si particulier à son affinage pendant lequel il est frotté avec une saumure aux herbes des Alpes, le Sulz. Sans oublier la savoureuse Tête de Moine AOP, préparée en délicates Rosettes. Pierre-Alain propose enfin le Mont Vully Noir. Frotté au vin du Vully, il développe des saveurs de foin, d’herbes et de lait frais et une pâte fondante sous une belle croûte noire.

Grand amateur d’accords vin-fromage, Pierre-Alain conseille de déguster Les Fromages de Suisse avec du vin blanc. L’Etivaz AOP et Le Gruyère AOP suisse sont sublimés par un vin blanc minéral, comme un cépage « Chenin blanc », ou plus rond, comme un Châteauneuf blanc. Il apprécie aussi d’accompagner l’Appenzeller® avec une confiture de figue.