Clara Solvit

C’est un monument historique qu’ont repris l’année dernière Clara et son fiancé Lucien, la Fromagerie les Fontaines a été fondée en 1890 et ce ne sont pas moins de 7 générations de crémier-fromagers qui s’y sont succédés sans discontinuer depuis, ce qui en fait sans doute l’une des plus anciennes fromageries de Paris encore ouverte ! Située dans un quartier gourmand du 16ème arrondissement, la boutique a conservé son beau carrelage d’antan. Pour Clara c’est une reconversion : après une carrière dans la communication et le marketing qu’elle ne trouvait pas assez épanouissant, elle recherche un métier d’artisanat, avec un part de travail manuel et pour lequel elle pourrait se passionner. Elevée dans une famille de gourmands, éduquée au fromage par son père, elle se lance en 2016 dans un Certificat de Qualification Professionnel en 2016 auprès de l’Ifopca, tout en travaillant en alternance auprès du MOF Laurent Dubois. Puis elle travaille pendant un an dans l’une des crémerie-fromageries de celui-ci.

En juillet 2018, rejointe par Lucien, elle se lance à son compte et tombe sous le charme de la petite boutique de la rue de la Fontaine. D’autant plus que celle-ci possède une grande cave fraiche, propice au travail d’affinage. Clara et Lucien proposent, dans un espace relativement réduit, une centaine de fromages différents, la grande majorité fermiers et au lait crus, tous sélectionnés avec soin et passion. Ils affinent eux-mêmes certains fromages, comme les chèvres pour proposer des expériences gustatives les plus maîtrisées possible. Lucien prépare quelques spécialités, comme un superbe gâteau au fromage blanc ou une délicieuse pâte de coing maison. Clara et Lucien proposent également une petite sélection d’épicerie fine (impeccables huiles d’olives d’Alexis Munoz, miels et confitures de Lozère, sel et algues de l’Île de Ré dont est originaire Lucien, jus de pomme et cidre bio directement livrés par le producteur normand…).

Clara et Lucien proposent une belle sélection de Fromages de Suisse, choisis, comme pour le reste, avec grand soin. Ils les apprécient pour leur inimitable typicité, leur fruité et l’inégalable caractère de leurs pâtes pressées cuites. Leur premier coup de cœur c’est l’Etivaz AOP, pour ses saveurs d’herbes de montagne et de noisettes. Le deuxième c’est le Vacherin Fribourgeois AOP qu’elle propose tout l’hiver, aussi bien pour déguster en plateau que pour préparer des fondues, pour ses saveurs si particulières de foin et sa légère note d’amertume. Elle propose également le Vacherin Fribourgeois AOP onctueux, fruité et savoureux, malgré la thermisation du lait. Sans oublier la Tête de Moine AOP est ses délicieuses Rosettes ainsi que le Monlesi ; plus confidentiel, ce fromage à pâte mi-dure est fabriqué dans le Jura neuchâtelois et dont le nom vient du plus gros glacier souterrain du Jura.

Clara nous a livré quelques secrets de dégustation maison. D’abord toujours mettre un peu de Vacherin Fribourgeois AOP dans les fondues, même avec des fromages français, pour plus de crémeux et de caractère. Et pourquoi ne pas ajouter un peu d’Etivaz AOP ou de Monlesi. Deuxième belle idée gourmande : un croque-monsieur à l’Etivaz AOP, un délice ! Et pour accompagner Les Fromage de Suisse, elle conseille un vin blanc sec du Jura, comme un Arbois de bonne qualité, par exemple.