Alain Hess

Son grand-père et son père étaient producteurs de fromages. Son grand-père était un suisse-allemand (bon sang ne saurait mentir !) venu s’installer dans le Haut-Doubs, pour produire de l’Emmental. Son père s’était installé comme crémier fromager dans la ville de Pommard, en Côte-d’Or. Alain Hess commence des études hôtelières, mais revient au fromage et reprend le flambeau familial. En 1978, il commence la commercialisation avec des tournées dans les villages de Bourgogne et se met à l’affinage : il comprend que seule la montée en gamme pourra contrer le développement des grandes surfaces. Il affine également pour les nombreux chefs étoilés de la région (Beaune n’en compte pas moins de 5 !). D’ailleurs, en 1997, il déménage et ouvre sa première boutique à Beaune. En 2006, il ouvre la boutique actuelle, place Carnot, où, sur 120m², il propose fromages, vins, épicerie fine et espace de dégustation.

S’il y a bien deux mots qui caractérisent Alain Hess ce sont bien l’exigence et la gourmandise ! C’est pourquoi non seulement il vend des fromages au lait cru, affinés par ses soins, mais il en produit aussi et en a même inventé un : « Les délices de Beaune », sublimes boules formées au torchon, à partir de lait de vache triple crème et affinées avec du son de moutarde. Il en a fait toute une gamme, en les affinant aux bourgeons de cassis noir,  au pain d’épices de Dijon ou encore aux truffes noires d’été d’Italie. Elles sont aujourd’hui vendues à New-York et Tokyo ! L’autre grande spécificité de la boutique, c’est la large gamme de produits d’épicerie fine, venus d’ici ou d’ailleurs, à laquelle il doit son surnom de « Petit Fauchon » : on vient trouver là son cadeau de voyage, ses condiments rares ou régionaux, ses belles huiles, ses confitures artisanales, sa moutarde en grains signée Fallot, ses pâtes italiennes, son choix de vins du moment, comme ce « petit » bourgogne  de Vincent Girardin si fruité.

Alain Hess aime les Fromages de Suisse, et pas seulement par fidélité à ses racines suisses ! Il apprécie leur goût inimitable et particulier, les pâtes pressées cuites et leur incroyable goût fruité de noisette. Il propose dans sa boutique le Gruyère AOP suisse d’Alpage, l’Etivaz AOP en saison, et bien sûr le Vacherin Fribourgeois AOP, l'Appenzeller® et la Tête de Moine AOP. En hiver, il ne manque pas de proposer le Raclette Suisse®  et les meringues de Gruyère, accompagnées de leur crème double !

Malgré la fondue de sa maman, qui en était spécialiste, Alain Hess considère que pour une fondue parfaite, il faut des fromages suisses ! Il conseille de mélanger Vacherin Fribourgeois AOP, Appenzeller® et Etivaz AOP. Et aussi de l’Emmentaler AOP suisse pour épaissir. Il conseille les Rosettes de Tête de Moine AOP en apéritif, accompagnées de vin blanc, suisse bien sûr !