Daniel Rigattieri

Daniel Rigattieri vous reçoit dans sa fromagerie, La Fermette, 86 rue Montorgueil Paris 2e. La rue Montorgueil est une véritable institution parisienne. Située près des anciennes halles de Paris, typiquement parisienne, elle a été peinte par Monet et est célèbre pour ses magasins gourmands et ses petits restaurants, dont la fameuse pâtisserie Stohrer, installée en 1730, d’où est originaire le baba au rhum.  Daniel Rigattieri a choisi d’y installer sa crémerie-fromagerie dans les années 90, après avoir travaillé comme gérant dans le quartier. Une crémerie-fromagerie devenue depuis une adresse emblématique de la rue. Depuis 6 ans il a passé le flambeau à son fils, Baptiste.

Les habitués, qui forment une clientèle acquise à la cause des fromages, y retrouvent plus de 250 références au juste prix, grâce à des marges raisonnables et respectueuses. La grande majorité sont au lait cru, ils viennent principalement de Rungis, mais de plus en plus en direct de petits producteurs. Les chèvres viennent presque tous des Deux-Sèvres.

Les Fromages de Suisse arrivent en seconde position de l’offre de la crémerie, après les fromages français. Les Rigattieri apprécient leur caractère et savent ce que les pâtes pressées françaises doivent au savoir-faire des Suisses ! Ils placent pratiquement toujours au moins un Fromage de Suisse sur chaque plateau qu’ils composent.

Les Rigatierri proposent à leur clientèle de connaisseurs l’Appenzeller® Extra, au goût puissant et parfumé grâce au Sulz dont il est frotté durant sa maturation et délicieux en fondue ! L’Etivaz AOP, parfumé, au bon goût d’alpages, qui rencontre un beau succès. Le Gruyère AOP suisse, d’Alpage surtout : son goût puissant et salé grâce aux grains de tyrosine, qui peut être consommé à toute occasion, à l’apéro ou en plateau, en sandwich ou en cuisine ! La Tête de Moine AOP, préparée en délicates Rosettes décore les plateaux et développe de belles saveurs. Le Sbrinz AOP peut remplacer le parmesan sur les plats ou être dégusté en plateau. Les Rigattieri proposent du Vacherin Mont-d’Or AOP, surtout en début de saison : même s’il est thermisé, contrairement à son cousin français, ils jugent son goût plus intense et savoureux. Sans oublier le Vacherin Fribourgeois AOP en saison, pour les fondues, et qui fonctionne très bien en plateau, avec son beau caractère.

Daniel conseille de déguster les Fromages de Suisse avec un bon vin blanc, un peu charpenté, comme un Chablis, et de l’accompagner de pâte de coing, de miel ou de figues, fraiches ou séchées.