Denis Bert

Denis Bert est né en Ardèche dans une famille paysanne et gourmande, lorsqu’il était enfant sa grand-mère lui faisait déguster la vraie crème fraiche au lait cru, que l’on retrouve aujourd’hui sur la table des gourmets. Après un CAP de traiteur, il rencontre sa future femme, fille de fromagers à Lyon depuis 3 générations, la famille Polesse. « Je suis un autodidacte, c’est mon beau-père qui m’a appris et transmis sa passion pour ce métier. Il a été l’un des premiers à proposer des fromages au lait cru, malgré l’essor de la grande distribution qui ne proposait que du fromage au lait pasteurisé car c’était à la mode à cette époque. Il a eu raison, et 25 ans après on en a la preuve. Je continue à me battre aujourd’hui pour ne proposer que des produits de qualité, au lait cru et de terroir. »

Il rencontre monsieur Cellerier qui lui propose un poste de fromager affineur aux Halles de Lyon. Il aime l’ambiance de ce grand marché couvert, ou l’on rencontre tous les épicuriens lyonnais. « C’est une clientèle qui privilégie la qualité et l’authenticité des produits et je suis ravi de constater que de plus en plus de jeunes gens en font partie. Je leur donne des conseils, je leur apprends l’art de l’affinage, la production, la découpe, ils sont demandeurs. » Pour Denis Bert, le fromage est une passion, c’est un patrimoine qu’il faut préserver, comme les châteaux de la Loire ! Il est très ouvert aux produits étrangers, chaque pays a sa propre culture et ses clients ont envie de faire des découvertes.

« La Suisse possède un beau patrimoine fromager, un vrai savoir-faire. Je propose souvent Les Fromages de Suisse à ma clientèle, en particulier l’Etivaz AOP, un produit d’estive au goût boisé, il est incontournable. Le Gruyère AOP suisse d’Alpage qui a un parfum inégalable d’herbe de montagne, et une pâte fondante, L’Appenzeller®, car il est merveilleux en fondue. Le Vacherin Fribourgeois AOP pour sa puissance et la souplesse de sa pâte, il a aussi beaucoup de caractère. L’Emmentaler AOP suisse des Grottes, est à découvrir pour son goût subtilement corsé. Sans oublier la Tête de Moine AOP Réserve, les clients l’adorent, elle est délicieuse et les Rosettes sont tellement décoratives. »

Il faut acheter son fromage pour le manger… pas pour l’affiner ! Il faut donc en acheter en petite quantité et revenir chez son fromager, qui sait l’affiner et le conserver dans des conditions optimales.