Dominique Bouchait

Sa grand-mère Marie-Antoinette était sédentaire tandis que ses parents, Robert et Yvonne, tournaient sur les marchés de la région. Dès l’âge de 11 ans il travaillait sur les marchés ! Mais au départ, il ne voulait pas reprendre le flambeau familial ; après son bac D, il rêvait plutôt d’ornithologie. Mais quand il a fallu donner un coup de main à la famille il a répondu présent, ce qu’il ne regrette absolument pas ! En 32 ans, il a profondément renouvelé sa manière de pratiquer son métier, en passant d’une affaire familiale à une entreprise florissante et diversifiée. Outre la boutique de Montréjeau, qui fait aussi office de bar à fromages, il travaille aujourd’hui avec 50 collaborateurs et possède une flotte de 14 camions qui tournent sur 54 marchés de la région. Il produit lui-même du fromage, de brebis et de vache, ouvre bientôt une deuxième boutique à Tarbes, et investit constamment de nouveaux marchés pour se diversifier !

S’il est un mot pour caractériser la vision du métier de fromager de Dominique Bouchait, c’est la qualité. Quelle que soit la décision à prendre, et quel que soit le prix, il privilégie toujours le choix le plus qualitatif. C’est une sagesse qu’il tient de sa grand-mère : bien faire son métier c’est gagner de l’argent, mais l’inverse n’est pas vrai. Dans sa pratique il privilégie les fromages régionaux, qui répondent à la demande touristique qui a énormément augmentée ces dernières années. Il a d’ailleurs lancé sa propre production de fromages des Pyrénées, comme le Napoléon au lait de brebis, le Régalis, bleu au lait de brebis conservé sous une fine couche de cire alimentaire ou encore le Cornu, aux deux laits, de brebis et de vache. Il aime découvrir de nouveaux fromages. Sa dernière trouvaille vient des Etats-Unis, un fromage au café du Winsconsin qui a un succès fou auprès de ses clients. Et Il vient d’ouvrir un atelier de fabrication de yaourt et un atelier de fabrication de desserts lactés.

Dominique Bouchait accord une grande place aux Fromages de Suisse, qu’il apprécie pour leur grande qualité, leur goût unique et la très grande perfection de leur production. Pour lui, ils représentent « le top » des fromages. Il y a quelques années ils représentaient 20% de son chiffre d’affaire. Il les propose tous, depuis le Tilsiter, parfait pour ceux qui aiment les formages doux et pour faire découvrir le fromage aux enfants jusqu’au si raffiné Appenzeller®. Sa star c’est l’Emmentaler AOP suisse. C’est le seul emmental qu’il vent, car sa qualité est incomparable et sa production se fait « sans triche », en accord avec la tradition et la nature. Il propose également le Gruyère AOP Réserve, à la fois doux et typé, aux saveurs de beurre et au délicates notes sucrées. Inimitable ! Voisin des Pyrénées, sa clientèle est friande de fromages fondus. Il a inventé sa propre composition, moitié Vacherin Fribourgeois AOP moitié Napoléon. Le mélange Alpes-Pyrénées et vache-brebis fait mouche à tous les coups. C’est aussi Dominique Bouchait qui fournit de nombreux restaurants de montagne en raclette suisse, dont la station du roi en Espagne !

Dominique Bouchait nous a fait saliver grâce à quelques idées de recette au Fromages de Suisse qu’il propose dans son bar à fromage : des ravioles au truffe au râpé d’Appenzeller®, un filet mignon de cochon noir de Bigorre entrelacé de lamelles de Gruyère AOP suisse ou encore des crêpes au soufflé d’Etivaz AOP. Au rayon associations gourmandes, il conseille de déguster les Fromages de Suisse avec un Jurançon ou un cidre basque (le meilleur !), un poiré ou un jus de pomme. Une dernière idée gourmande pour la route : inventer soi-même sa fondue moitié-moitié en mariant l’indispensable Vacherin Fribourgeois AOP à un fromage local.