Romain Guibert

Comme nombre de ses jeunes confrères, Romain Guibert s’est lancé dans le métier de crémier-fromager après une reconversion. Il a d’abord été journaliste, notamment pour la presse écrite locale de la jolie ville thermale d’Aix-les-Bains. Mais, passionné par le fromage, il a envie d’un nouveau projet. Il se lance en 2013, à l’âge de 26 ans, avant de découvrir que ses grands-parents avaient tenu, un temps, une crèmerie-fromagerie ! Il passe d’abord un Certificat de Qualification Professionnelle puis travaille deux ans chez Pierre Gay, Meilleur Ouvrier de France installé à Annecy. Quand l’occasion se présente d’ouvrir une boutique à Aix-les-Bains, Romain n’hésite pas et se lance en 2015. Dans la foulée il passe à deux reprises le Concours des Fromagers, en 2015 et 2017, la deuxième fois pour le remporter ! Depuis 2018, il vend également sur les marchés de la région avec son équipe.

Son créneau ce sont les petits fromages méconnus et il met un point d’honneur à ne pas propose que des fromages de Savoie. 99% des fromages qu’il propose sont au lait cru, 80% sont fermiers quand les 20% restant sont produits par de petites coopératives indépendantes. Il se fournit en direct auprès des producteurs ou des petites laiteries pour les ¾ de son offre ! Romain et son équipe recherchent avant tout la qualité : les vaches doivent pâturer, être nourries sans ensilage ni O.G.M. en conformité avec de stricts cahiers des charges. Romain propose quelques produits de crèmerie, comme des fontainebleaux, des faisselles, de la crème chantilly. Ainsi que quelques fromages préparés, comme des fromages lavés au cidre, du Brie à la noix, à la truffe ou à l’ail des ours, ou encore du maroilles au basilic.

Même installé au cœur de la Savoie, Romain accorde une belle place aux Fromages de Suisse. Il apprécie la rigueur et la régularité de leur production : les Fromages de Suisse sont à la fois d’une très grande qualité, d’une incroyable régularité tout en n’étant pas des fromages standardisés : « Ils respirent l’alpage » ! Romain apprécie notamment le Gruyère AOP suisse d’Alpage, intense et fondant ; le Vacherin Fribourgeois AOP d’Alpage, à la texture fondante et à la grande palette aromatique, extraordinairement florale et avec une fine pointe d’amertume. Il propose également l’Etivaz AOP, sa « pépite », qu’il adore faire découvrir à sa clientèle. Une véritable explosion de saveurs grâce à sa méthode de production traditionnelle en chalet d’alpage. Sans oublier la Tête de Moine AOP affinée, dont les fleurs parsèment les plateaux confectionnés par Romain et son équipe, et le fromage Appenzeller® à la crème, produit au lait cru, aux inimitables saveurs florales.