Charles-Henri Hayaud

En 2016 Charles-Henri décide de changer de vie, de quitter son métier dans le secteur bancaire pour ouvrir une crèmerie-fromagerie. Un tournant qui peut sembler brusque mais qui était en réalité murement réfléchi et préparé.

Son amour du fromage remonte à l’enfance : Normand, il allait régulièrement chercher le lait et les fromages à la ferme et a découvert les fromages alpins lors de ses vacances d’hiver, au cours desquelles il visite de nombreux producteurs en compagnie de ses parents. Alors après 23 ans de carrière, quand il ressent le besoin d’entreprendre et d’un métier qui le mette en relation directe avec la clientèle, il n’hésite pas longtemps. Il fait un tour des fromageries de Paris pour observer et interroger ses futurs confrères, hésite avec la province pour finalement profiter d’une belle opportunité à Asnières où il habite. Il se forme auprès de l’IFOPCA, fait des stages et se lance en août 2017, tout en continuant à se former.

Dans la jolie boutique de la rue Galliéni, l’ambiance est animée et conviviale : les nombreuses jeunes familles du quartier font leurs courses et les enfants découvrent de nouvelles saveurs. Charles-Henri privilégie les produits authentiques et avant tout les fromages au lait cru et ceux qui sortent de l’ordinaire. Il se fournit autant que possible auprès de petits producteurs notamment de Savoie, mais aussi d’affineurs et de grossistes. La fromagerie propose depuis peu quelques créations maison, notamment des fontainebleaux infusés au thé, ainsi qu’une gamme de produits d’épicerie fine issus d’une agriculture saine.

Charles-Henri garde le souvenir amoureux des fromages de ses vacances d’hiver d’enfance dans les Alpes, d’où une belle offre de Fromages de Suisse, qu’il apprécie pour leurs saveurs franches, très caractéristiques. Il propose du Gruyère AOP suisse, Réserve ou d’Alpage, à la fois connu et méconnu, qu’il aime faire découvrir à ses clients. Il apprécie sa pâte souple et goûteuse. Également l’Etivaz AOP, plus puissant et à la pâte plus dense et sèche. Floral et fruité il donne du caractère à une fondue. Sa clientèle apprécie également le Mont Vully, une pâte pressée cuite du Jura, plus relevé. En saison Charles-Henri importe également du Vacherin Fribourgeois AOP et de la Tête de Moine AOP. Et en toutes saisons de l’Appenzeller® et son cousin un peu plus puissant le Bergsteiger. Sans oublier le Sbrinz AOP à râper !

Charles-Henri préconise de toujours ajouter un ou deux Fromages de Suisse pour donner plus de goût aux fondues. Et pour l’apéritif, il adore allier quelques tranches de Gruyère AOP suisse ou d’Etivaz AOP, quelques touches de miel, pourquoi pas à la truffe, et un verre de la Roussette de Fabien Trosset. Un délice !