Charles Marchand

La Maison Les Frères Marchand a plus de 140 ans, 141 exactement, puisqu’elle a été créée en 1880 par des fermiers lorrains. D’abord sur les marchés de la région puis à Nancy et aujourd’hui dans une dizaine de crémeries-fromageries dans le Grand Est et à Lyon. Les 4 frères, qui sont aujourd’hui à la tête de l’entreprise, forment la sixième génération de cette longue tradition familiale. Nous avons rencontré le plus jeune d’entre eux, Charles, qui a émigré entre Saône et Rhône en 2017 pour étendre l’empire familial en rachetant deux crémeries-fromageries : la Fromagerie Tête d’Or, près du parc du même nom, et la Fromagerie Lumières, dans le 8ème arrondissement. Véritable amoureux du fromage et du travail des maîtres fromagers, il ne se voyait pas ne pas rejoindre ses frères.

Les Frères Marchand privilégient les producteurs fermier et les petites laiteries. Ils recherchent avant tout la qualité : des fromages bien fait, le plus souvent au lait cru, et des exploitations veillant au bien-être animal. Les Frère Marchand aiment finir eux-mêmes l’affinage des fromages qu’ils vendent, afin d’apporter leur propre sensibilité et toujours proposer l’expérience gustative optimale. Charles possède des petites caves d’affinage dans Lyon, destinées au travail des fromages de chèvres. Les grands fromages à pâte dure finissent leur affinage dans les caves de l’entreprise familiale dans le Grand Est avant d’être envoyés à Lyon. Charles et son équipe confectionnent également quelques spécialités (Brie, fromage de chèvre ou Brillat-Savarin truffés, Camembert aux pommes et au Calvados, Stilton au Porto…) et quelques gourmandises (Fontainebleaux, gougères, etc.).

Charles et ses frères adorent Les Fromages de Suisse : ils aiment leur capacité à être très savoureux sans avoir besoin d’affinages trop poussés, leur belle longueur en bouche et leur inimitable texture beurrée. Il propose des fromages affinés entre 12 et 14 mois, quand leurs saveurs sont parfaitement équilibrées. C’est notamment le cas du Gruyère d’Alpage AOP, affiné au minimum 12 mois, harmonieux, légèrement salé, à la texture fondante. Ainsi que son cousin L’Etivaz AOP, issu d’une petite production traditionnelle, caillé au feu de bois en alpages : une véritable explosion de saveurs. Charles propose également du Vacherin Fribourgeois AOP, un délice, et pas seulement en fondue ! Il est rustique, mais sa saveur est particulièrement subtile et il est délicieux en lamelles dans une salade ou en cuisine. Sans oublier l’Appenzeller® d’Alpage, fruité et délicat, idéal pour un apéritif dinatoire et le Vully noir, un fromage lavé au Pinot noir pendant les 6 mois de son affinage.

Pour Charles, Le Gruyère AOP suisse et l’Etivaz AOP sont aussi délicieux en cuisine qu’en plateau. Ils font de merveilleuses gougères, parfaites pour l’apéritif, ou sur un gratin de chou-fleur ou pour un filet mignon en croûte. Le Vacherin Fribourgeois AOP est le roi de la fondue : soit Moitié-Moitié avec Le Gruyère AOP suisse, soit 25% Vacherin Fribourgeois AOP, 25% Appenzeller®  et 50% Gruyère AOP suisse, un délice ! Charles préconise enfin d’accompagner Les Fromages de Suisse avec un Pinot gris d’Alsace, ou un Bourgogne si l’on préfère le rouge ou encore un jus d’ananas pour une option sans alcool (parfait avec l’Etivaz AOP).