Clément Marguerie et Antoine Espinosa

Depuis qu’ils ont repris l’une des fromageries historiques de Dijon, Clément et Antoine se sont attachés à perpétuer la tradition d’excellence qui a fait sa réputation.

C’est par le plus grand des hasards que les deux copains de banc d’école se sont retrouvés en 2016 pour reprendre la fromagerie historique de Dijon. Tous deux cadres commerciaux, lassés d’être constamment sur les routes et amoureux de fromage, c’est au cours d’une soirée de dégustation qu’ils décident de s’engager auprès des anciens propriétaires, Michel et Friquet, avant de racheter la fromagerie en octobre 2017, après 1 ans de formation.

Fondée en 1872, le Chalet Comtois est une maison réputée et appréciée des Dijonnais pour la grande qualité des fromages proposés. Elle est située au cœur du quartier historique de la ville, près de la fameuse « Chouette » de Dijon. Les deux associés vendent plus de 250 fromages sélectionnés majoritairement auprès de petits producteurs avec amour et exigence. Les fromages bourguignons et franc-comtois sont évidemment à l’honneur : ils proposent le dernier Epoisse fermier au lait cru AOP et de nombreuses variétés de comté. Une clientèle de fidèles se régale également de recettes originales inventées par la fromagerie et élaborées par des producteurs associés : fromages de chèvre au miel et à la menthe, gnocchis à la parisienne, bûchettes de chèvre au cassis… De nombreux restaurants de la région, dont des étoilés comme La Chapeau rouge et La Dame d’Aquitaine à Dijon, font confiance à l’équipe du Chalet Comtois pour leur fournir des fromages de qualité parfaitement affinés !

Clément et Antoine proposent à leur clientèle de nombreux Fromages de Suisse à pâte pressée cuite : avec leurs saveurs typiquement suisses de pâturages ils sont plus complémentaires que concurrents directs des pates pressées françaises et ils supportent des affinages plus poussés et développent des saveurs plus intenses. Le Gruyère AOP Réserve notamment : un affinage long réduit la teneur en lactose et augmente celle en tyrosine et en sel, ce qui confère une plus grande longueur en bouche et des saveurs plus raffinées. Le chouchou des deux fromagers est l’Etivaz AOP, qu’ils vendent encore plus affinés et dont ils adorent les saveurs champêtres et fumées. Ils apprécient également la Tête de Moine AOP pour son goût intense de pâturages, son crémeux et sa longueur en bouche, de même que l’Appenzeller®, onctueux et au délicates notes corsées. Il est délicieux en dégustation, accompagné de fruits secs, et indispensable pour des fondues onctueuses et savoureuses ! Ils proposent enfin des Tommes Vaudoises natures ou parfumées à l’ail des ours ou aux truffes.

Pour déguster les Fromages de Suisse rien ne vaut un bon vin blanc ! Clément préconise soit un Chasselas suisse, pour jouer la carte de la proximité des terroirs, soit un vin D’Arbois du Jura, qui va très bien avec le Gruyère AOP suisse. De nombreux vins de Bourgogne sont s’allient également parfaitement avec Les Fromages de Suisse, comme le Pouilly-Fuissé avec un Gruyère AOP suisse, le Pouilly-Fumé avec un Etivaz AOP ou encore un Bourgogne aligoté ou un vin blanc du Maconnais.