Clément Brossault

En 2011, celui qui était alors contrôleur de gestion pour la Société Générale à Londres, a profité des licenciements consécutifs à l’affaire Jérôme Kerviel, pour changer de vie ! Lassé de passer ses journées devant un ordinateur, il rêve d’ouvrir un petit commerce pour retrouver un contact direct et humain avec la clientèle. Et comme Clément adore le fromage ; le choix est vite trouvé. Il commence par un tour de France en bicyclette des producteurs de fromages, et une excursion en Suisse pour assister à la fabrication du Gruyère AOP suisse. Il travaille ensuite 6 mois chez le Meilleur ouvrier de France Pierre Gay, à Annecy, tout en habitant à Genève. Revenu à Paris, Clément ouvre sa crémerie-fromagerie dans le quartier de Belleville.

Clément rêvait d’ouvrir un commerce à l’ancienne, axé sur la relation directe à la clientèle, sur des produits traditionnels et naturels et sur le conseil personnalisé. Il ne propose pratiquement que des fromages au lait cru (à l’exception de quelques références destinées aux femmes enceintes), issus d’une agriculture extensive et responsable et de fermes familiales.

Avec son équipe, Clément réalise tous les ans la visite d’une région de France, en quête de nouveautés. À vélo quand ça ne grimpe pas trop ! Il peut ainsi se fournir à 70% en direct et en accord avec les saisons.

Clément propose une belle offre de Fromages de Suisse, qui complète à merveille les fromages français. Il aime ces fromages de garde au caractère bien trempé, issus d’une agriculture extensive, adaptée à la géographie montagneuse de la Suisse. D’abord Le Gruyère AOP suisse, d’Alpage ou Réserve suivant la saison, pour son caractère explosif en bouche, sa pointe saline et ses notes épicées. Ensuite, le fabuleux Vacherin Fribourgeois AOP (Rustic ou d’Alpage), pour une fondue Moitié-Moité traditionnelle, mais pas seulement, tant ce fromage rustique, long en bouche et à la texture fondante, brille sur un plateau ! Plus confidentiel, le Schlossberger, un fromage à pâte dure, au lait cru, aux saveurs douces et fondant en bouche côtoie L’Etivaz AOP, produit en alpage avec du lait chauffé au feu de bois d’épicéa, aux notes fumées et de fruits exotiques ainsi que le Kaltbach, fromage doux et crémeux, produit avec du lait pasteurisé, convenant donc aux femmes enceintes. Sans oublier les classiques fleurs de Tête de Moine AOP qui agrémentent les plateaux préparés par la fromagerie, l’Appenzeller® Surchoix, corsé et original et les délicates Tommes Vaudoises !

Ayant habité un temps à Genève, lorsqu’il travaillait à Annecy, Clément conseille de déguster Les Fromages de Suisse avec des vins blancs de la commune, notamment les délicieux Chasselas et Chardonnay.