Pierre Brisson

Issu d’une famille de viticulteurs dans le Beaujolais, Pierre Brisson aurait pu se consacrer à la production de vin, ce qui a été son premier métier, mais la passion pour le fromage l’a emporté ! Très tôt il veut tout savoir et tout comprendre, de la production à la dégustation. Il se forme en autodidacte avant d’en faire son métier à partir de 2014, quand il commence à intervenir dans des centres de formation sur le fromage pour y enseigner la caséologie et les accords fromages et boissons. En 2016 il suit lui-même une formation plus technique dans une école de fabrication de fromages à Aurillac avant de lancer Paroles de Fromagers, lieu unique entièrement dédié au fromage à Paris.

Paroles de Fromagers vous ne viendrez pas seulement acheter du fromage ! Pierre Brisson et son associé Romain Ricciardi proposent sur 160 m2 une exposition sur la fabrication du fromage, des ateliers de fabrication à reproduire chez soi et des cours de caséologie se déroulant au milieu des étagères d’épicéa de la magnifique cave d’affinage de la boutique, datant du 17ème siècle. Régulièrement des producteurs de fromage viennent rencontrer les amateurs et partager leur savoir-faire. Il est également possible de privatiser le lieu pour des soirées dégustation et découverte. Pierre et Romain proposent aussi un service de traiteur et de découpe artistique de fromages et de composition de plateaux. Ils viennent, en outre, d’acheter une deuxième fromagerie parisienne, La Ferme du Hameau, fromagerie historique du 15ème arrondissement.

Les deux amis privilégient les fromages au lait cru, familiaux et artisanaux avant tout. Ils participent régulièrement aux jurys des concours régionaux de fromages afin de trouver les perles rares, les petits producteurs n’ayant pas assez de moyens pour investir dans les grands concours parisiens. Ils proposent également de la charcuterie, une belle offre de vins et des préparations maison (cheese-cake, tiramisu, fontainebleaux…).

Les Fromages de Suisse sont appréciés par Pierre et Romain pour leurs saveurs uniques, différentes de leurs cousins français, pour leur vivacité et leur incroyable richesse aromatique ainsi que pour la grande régularité de la qualité de leur fabrication qui laisse s’exprimer la personnalité unique de chacun de ses fromages et leur saisonnalité. Ils proposent du Gruyère AOP suisse d’Alpage, « excellent et aromatique », aux notes de fruits exotiques, qui, en bouche, commence en fanfare avec une belle explosion de saveurs, avant de laisser la place à un final raffiné et agréable. Son cousin l’Etivaz AOP, produit exclusivement en alpage, au-delà de 1500 m d’altitude, en faisant chauffer le lait dans des chaudrons en cuivre, séduit avec ses saveurs complexes et son goût légèrement fumé. Les deux associés proposent également le Vacherin Fribourgeois AOP, Plissé ou d’Alpage, produit au printemps et dégusté à l’automne et en hiver. Un délice que les clients apprécient particulièrement en fondue ou pour de très aromatiques raclettes. Sans oublier la Tête de Moine AOP et ses Rosettes, décoratives et délicates, qu’ils conseillent de savourer avec de la confiture et l’Appenzeller® Surchoix intensément aromatique grâce au sulz, en plateau ou en fondue.

Pierre Brisson nous a livré ses secrets de dégustation pour apprendre à apprécier toutes les saveurs des fromages et à reconnaître les véritables fromages de qualité. Il faut savoir prendre son temps, le déguster comme un vin. Commencer par chambrer le fromage entre 1h et 1h30 avant dégustation. Puis d’abord l’observer sous toutes les coutures, le sentir. Puis le faire fondre entre la langue et le palais, afin que toutes les saveurs puissent se diffuser sur l’ensemble des papilles et enfin respirer par le nez, pour faire agir notre rétro-olfaction, qui permet une meilleure analyse des qualités aromatiques d’un aliment que l’olfaction normale. C’est ce qui fera travailler notre cerveau et nous permettra de mieux identifier les saveurs et la qualité des fromages. On maximise ainsi notre dégustation, on découvre tous les secrets des fromages et étend sa palette de goût, ce qui augmente notre plaisir. Aujourd’hui les fromages industriels savent imiter les premières impressions données par les fromages artisanaux, mais sont loin de la complexité aromatique atteinte grâce à cette méthode de dégustation.

Paroles de Fromagers
https://parolesdefromagers.com/

Boutique République – Paroles de Fromagers
41 rue du Faubourg du Temple, Paris 10ème
01 48 03 98 18

Lundi : 16h-20h30 / Mardi – Vendredi : 10h-13h / 16h-20h30 / Samedi : 10h – 20h30

Horaire Bar à fromages / événement privé : du lundi au samedi jusqu’à 23h (sur réservation)

Boutique Porte de Versailles – La Ferme du Hameau
223 rue de la Croix Nivert, Paris 15ème
Mardi – Vendredi : 9h – 13h / 16h – 19h45 / Samedi : 8h30 –A 19h45